第五章 品鉴
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等到晚上去龙王祠祭祀的高炽回来的时候，一进屋就闻到一股甜腻腻的味道，不由得翕动鼻子闻了好几下，疑惑道：“这倒像是宫里头甜食房的味道。”
南京宫城里面有个机构，叫甜食房，专门造各种点心，还有各种糖果，比如说虎眼糖、窝丝糖，制作方法秘不示人，外廷视为珍味。
张昭华便招呼他道：“我这里有新做的点心，你快来试吃一吃，给我点评点评。”
高炽惊讶地走过去，发现张昭华伏在案上奋笔疾书着什么，绕到她身后一看，原来是在写膳食单子，又或者不是膳食单子，是点心的制作方法。
“快尝一尝，”张昭华左手给他指了一下，桌子角上放着三盘点心。
高炽把盖子打开一看，不由得“咦”了一声，这三种点心，他还真没有见过：“这就是你今儿把典膳所折腾地人仰马翻的结果？”
“我怎么叫折腾地人仰马翻？”张昭华一边说一边写：鸡蛋四个足够，再多一个，糖蘸颜色沉淀发褐，多两个下锅则成黑，油温要热，不能太热，不然四个鸡蛋的量也能发黑。刚刚冒泡的时候下锅最好。
她这边写着，听高炽那边道：“你在所里瞎折腾人，福媛偶然想吃一个所里做的葫芦鸭，今儿问要了三遍，也没人给她做，人都跑到你那里去了——”
张昭华抬起头来，道：“永平派人来了？所里的人也不少，不会没人给她做吧。”
“会做葫芦鸭的是刘工，”高炽道：“别的不会做。”
“那可得罪了，我当时正要他们的掌厨帮工呢，”张昭华道：“我明儿赶紧上门赔罪去。”
“赔罪倒不至于——唔，唔，”高炽吃了一口****惊讶道：“这个是你做出来的？”
见张昭华点头，高炽大为惊奇：“瞧不出，你还会做这个！早上听你说你知晓那乳花怎么个用途，我还不信哩，你是如何会做的？”
“主要是那乳花好，**里头提炼的东西，精华，”张昭华得意道：“比方说，用**一两和用乳花一两做出来同样的吃食，乳花味道绝对要比**厚重几倍！而且大家都以为乳花膻味这么重，比之牛奶除味儿难之十倍，其实不然，这东西的味道裹在面食里，就只剩香浓了。”
“看不出，你还有心得呢，”高炽点头道：“味儿确实不错，酥香满口，这种酥又好像不是南方糕点那样，不仅口感松软，吃起来还有脆。”
“南方那些米糕，一吃到口里就化成渣了，”张昭华道：“这东西毕竟是面，还是烤出来的。你这么一说我也发现了，北方的点心大都是由油膨松，南方的糕点大部分糕是靠泡沫膨松，是蒸出来的松软。”
高炽一连吃了两个****没有吝惜夸奖，然后又拈起一个萨其马，然后囧囧地发现自己的两根手指被糖霜黏住了。
萨其马热了吃和冷了吃哪一种好吃，张昭华正在写对比研究呢，总体上认为还是冷一点好吃，虽然说冷了对肠胃不好，这东西本来就不太容易消化，但是热了之后就不能保持酥脆的口感了，细条全部融成一团了，而且糖霜一热，粘性就大了，可以很轻松地把手指头黏住。
张昭华就看着高炽微微使了力气，从厚厚的糖霜里解救出两根胖胖的手指头，然后——又换了两根指头夹了上去，再松开，再黏上，最后十个指头都沾了糖霜，然后他能用一根食指粘住，将萨其马翻过来维持不掉下去。
看到张昭华的目光，高炽微微咳嗽一声，把玩了半天的萨其马塞入了嘴里。
“唔，还行吧，”高炽道：“你这东西糖霜熬得太多太浓，有些腻人，而且粘牙齿。”
张昭华就往纸上记录了：腻人，粘牙齿，糖霜可以适当熬稀一点。
“先前我在苏州吃过跟这类似的，他们是米糕做的，叫百果蜜糕。”高炽道：“没有你这样的糖霜，它是蜜枣果仁什么的搅拌均匀，放到米粉里面一起蒸出来的。你这是油炸出来的，吃起来有嚼劲儿，还能含一会儿，百果蜜糕吃到嘴里就碎了。”
高炽说的都很中肯，张昭华飞速地往纸上记录着。
高炽吃了一块萨其马，就拿着帕子准备擦手，张昭华就道：“还有一碗糖蒸酥酪，就在炉子边上煨着呢。”
高炽闻言去取来了，打开盖子挑了挑眉，道：“这不就是蒸酪吗？”
“不一样，今儿吃过的人说，这东西比蒸酪香醇味厚，”张昭华道：“而且这是凝固的，我觉得换个名字叫做‘奶冻’更好。”
蒸酪就是蒸酸奶，酸奶是半凝固状的，蒸不好还容易分层，上层析出水来。但是张昭华用奶油做的糖蒸酥酪，是固态的，但又不是完全固态，因为里面毕竟还有米酒，就跟后世的老酸奶一样，长得像嫩豆腐、需要用勺舀着吃。
“确实醇厚，”高炽吃了两口，点头道：“嫩如豆腐，这一道点心，应该功夫最深。”
张昭华有点汗颜了，仿制的酥油泡螺不成功，弄出来跟一般的奶酥差不多，萨其马多糖多油，不能对身体有益的东西，就不能称为上品。只有这一道糖蒸酥酪，确确实实是按照古法蒸的。
“你口淡，不爱吃多糖多油的，”张昭华道：“你觉着父亲爱吃这个么？”
高炽拿着勺儿的手一顿，道：“还别说，父亲也许还真喜欢这东西呢，他爱吃重口的。”
张昭华便满意地一挥手，又伏下身去奋笔疾书了。其实她知道好多菜肴的做法，但是没有辣子这是个麻烦事，要不然按照燕王嗜油嗜盐的口味，她能整出一桌子麻辣口味的菜出来。
张昭华感觉自己今天在典膳所也有点忘乎所以了，她怎么就忘了自己完全可以要了奶油回来在自己的小厨房试验呢，当场占了典膳所的大灶，害得永平郡主朱福媛没吃上一道想吃的菜。
吃不上想吃的东西，怨念是很大的，为了不让怨念变成怨气再变成怨恨，张昭华要赶紧想办法消弭掉才行。
“我记得你说过，永平郡主喜欢兔子是么，”张昭华道：“可惜一直没得上一只来。”
“高煦爱吃兔肉，”高炽笑道：“每次打猎来的兔子都叫他宰杀吃了，不给永平留一只，偏偏永平还傻乎乎地，信他说的狡兔三窟不好抓的鬼话。”
“北平街市上也有卖的兔子吧，”张昭华不信道：“怎么就没买呢？”
“说来话长，”高炽道：“永平喜欢兔子的事情，王宫的人都知道，也传到了外面去，洪武二十二年也就是六年前，有人送来一窝长毛兔，永平欢喜地很，然后没几天，这人又送了母亲一整套玳瑁首饰，三百年的玳瑁鳞片做的。”
“后来呢？”张昭华问道。
“后来父亲问他要什么，”高炽道：“他说只需要多一些盐引，他是报中来的盐商。”
国朝鼓励商人输运粮食到边塞换取盐引﹐给予贩盐专利的制度，就称开中。开中之制系沿袭宋﹑元制度﹐但国朝多于边地开中﹐以吸引商人运粮到边防﹐充实边境军粮储备。洪武四年制定中盐例，根据里程远近﹐一至五石粮食可向政府换取一小引（二百斤）盐引。
开中法大致分为报中﹑守支﹑市易三步。报中是盐商按照政府的招商榜文所要求的，把粮食运到指定的边防地区粮仓﹐向政府换取盐引。
“后来呢？”张昭华想听到结局。
“后来父亲就把他杀了。”高炽道。
可怜的永平，估计也不敢要那一窝兔子了。
等到晚上去龙王祠祭祀的高炽回来的时候，一进屋就闻到一股甜腻腻的味道，不由得翕动鼻子闻了好几下，疑惑道：“这倒像是宫里头甜食房的味道。”
南京宫城里面有个机构，叫甜食房，专门造各种点心，还有各种糖果，比如说虎眼糖、窝丝糖，制作方法秘不示人，外廷视为珍味。
张昭华便招呼他道：“我这里有新做的点心，你快来试吃一吃，给我点评点评。”
高炽惊讶地走过去，发现张昭华伏在案上奋笔疾书着什么，绕到她身后一看，原来是在写膳食单子，又或者不是膳食单子，是点心的制作方法。
“快尝一尝，”张昭华左手给他指了一下，桌子角上放着三盘点心。
高炽把盖子打开一看，不由得“咦”了一声，这三种点心，他还真没有见过：“这就是你今儿把典膳所折腾地人仰马翻的结果？”
“我怎么叫折腾地人仰马翻？”张昭华一边说一边写：鸡蛋四个足够，再多一个，糖蘸颜色沉淀发褐，多两个下锅则成黑，油温要热，不能太热，不然四个鸡蛋的量也能发黑。刚刚冒泡的时候下锅最好。
她这边写着，听高炽那边道：“你在所里瞎折腾人，福媛偶然想吃一个所里做的葫芦鸭，今儿问要了三遍，也没人给她做，人都跑到你那里去了——”
张昭华抬起头来，道：“永平派人来了？所里的人也不少，不会没人给她做吧。”
“会做葫芦鸭的是刘工，”高炽道：“别的不会做。”
“那可得罪了，我当时正要他们的掌厨帮工呢，”张昭华道：“我明儿赶紧上门赔罪去。”
“赔罪倒不至于——唔，唔，”高炽吃了一口****惊讶道：“这个是你做出来的？”
见张昭华点头，高炽大为惊奇：“瞧不出，你还会做这个！早上听你说你知晓那乳花怎么个用途，我还不信哩，你是如何会做的？”
“主要是那乳花好，**里头提炼的东西，精华，”张昭华得意道：“比方说，用**一两和用乳花一两做出来同样的吃食，乳花味道绝对要比**厚重几倍！而且大家都以为乳花膻味这么重，比之牛奶除味儿难之十倍，其实不然，这东西的味道裹在面食里，就只剩香浓了。”
“看不出，你还有心得呢，”高炽点头道：“味儿确实不错，酥香满口，这种酥又好像不是南方糕点那样，不仅口感松软，吃起来还有脆。”
“南方那些米糕，一吃到口里就化成渣了，”张昭华道：“这东西毕竟是面，还是烤出来的。你这么一说我也发现了，北方的点心大都是由油膨松，南方的糕点大部分糕是靠泡沫膨松，是蒸出来的松软。”
高炽一连吃了两个****没有吝惜夸奖，然后又拈起一个萨其马，然后囧囧地发现自己的两根手指被糖霜黏住了。
萨其马热了吃和冷了吃哪一种好吃，张昭华正在写对比研究呢，总体上认为还是冷一点好吃，虽然说冷了对肠胃不好，这东西本来就不太容易消化，但是热了之后就不能保持酥脆的口感了，细条全部融成一团了，而且糖霜一热，粘性就大了，可以很轻松地把手指头黏住。
张昭华就看着高炽微微使了力气，从厚厚的糖霜里解救出两根胖胖的手指头，然后——又换了两根指头夹了上去，再松开，再黏上，最后十个指头都沾了糖霜，然后他能用一根食指粘住，将萨其马翻过来维持不掉下去。
看到张昭华的目光，高炽微微咳嗽一声，把玩了半天的萨其马塞入了嘴里。
“唔，还行吧，”高炽道：“你这东西糖霜熬得太多太浓，有些腻人，而且粘牙齿。”
张昭华就往纸上记录了：腻人，粘牙齿，糖霜可以适当熬稀一点。
“先前我在苏州吃过跟这类似的，他们是米糕做的，叫百果蜜糕。”高炽道：“没有你这样的糖霜，它是蜜枣果仁什么的搅拌均匀，放到米粉里面一起蒸出来的。你这是油炸出来的，吃起来有嚼劲儿，还能含一会儿，百果蜜糕吃到嘴里就碎了。”
高炽说的都很中肯，张昭华飞速地往纸上记录着。
高炽吃了一块萨其马，就拿着帕子准备擦手，张昭华就道：“还有一碗糖蒸酥酪，就在炉子边上煨着呢。”
高炽闻言去取来了，打开盖子挑了挑眉，道：“这不就是蒸酪吗？”
“不一样，今儿吃过的人说，这东西比蒸酪香醇味厚，”张昭华道：“而且这是凝固的，我觉得换个名字叫做‘奶冻’更好。”
蒸酪就是蒸酸奶，酸奶是半凝固状的，蒸不好还容易分层，上层析出水来。但是张昭华用奶油做的糖蒸酥酪，是固态的，但又不是完全固态，因为里面毕竟还有米酒，就跟后世的老酸奶一样，长得像嫩豆腐、需要用勺舀着吃。
“确实醇厚，”高炽吃了两口，点头道：“嫩如豆腐，这一道点心，应该功夫最深。”
张昭华有点汗颜了，仿制的酥油泡螺不成功，弄出来跟一般的奶酥差不多，萨其马多糖多油，不能对身体有益的东西，就不能称为上品。只有这一道糖蒸酥酪，确确实实是按照古法蒸的。
“你口淡，不爱吃多糖多油的，”张昭华道：“你觉着父亲爱吃这个么？”
高炽拿着勺儿的手一顿，道：“还别说，父亲也许还真喜欢这东西呢，他爱吃重口的。”
张昭华便满意地一挥手，又伏下身去奋笔疾书了。其实她知道好多菜肴的做法，但是没有辣子这是个麻烦事，要不然按照燕王嗜油嗜盐的口味，她能整出一桌子麻辣口味的菜出来。
张昭华感觉自己今天在典膳所也有点忘乎所以了，她怎么就忘了自己完全可以要了奶油回来在自己的小厨房试验呢，当场占了典膳所的大灶，害得永平郡主朱福媛没吃上一道想吃的菜。
吃不上想吃的东西，怨念是很大的，为了不让怨念变成怨气再变成怨恨，张昭华要赶紧想办法消弭掉才行。
“我记得你说过，永平郡主喜欢兔子是么，”张昭华道：“可惜一直没得上一只来。”
“高煦爱吃兔肉，”高炽笑道：“每次打猎来的兔子都叫他宰杀吃了，不给永平留一只，偏偏永平还傻乎乎地，信他说的狡兔三窟不好抓的鬼话。”
“北平街市上也有卖的兔子吧，”张昭华不信道：“怎么就没买呢？”
“说来话长，”高炽道：“永平喜欢兔子的事情，王宫的人都知道，也传到了外面去，洪武二十二年也就是六年前，有人送来一窝长毛兔，永平欢喜地很，然后没几天，这人又送了母亲一整套玳瑁首饰，三百年的玳瑁鳞片做的。”
“后来呢？”张昭华问道。
“后来父亲问他要什么，”高炽道：“他说只需要多一些盐引，他是报中来的盐商。”
国朝鼓励商人输运粮食到边塞换取盐引﹐给予贩盐专利的制度，就称开中。开中之制系沿袭宋﹑元制度﹐但国朝多于边地开中﹐以吸引商人运粮到边防﹐充实边境军粮储备。洪武四年制定中盐例，根据里程远近﹐一至五石粮食可向政府换取一小引（二百斤）盐引。
开中法大致分为报中﹑守支﹑市易三步。报中是盐商按照政府的招商榜文所要求的，把粮食运到指定的边防地区粮仓﹐向政府换取盐引。
“后来呢？”张昭华想听到结局。
“后来父亲就把他杀了。”高炽道。
可怜的永平，估计也不敢要那一窝兔子了。