第117章 宫保鸡丁
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待调料碗重新转回到了陈大厨手里,鸡肉也腌制的差不多了,他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步,没有注意到,学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来,自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作,默默的记诵着,先炸花生,再炒鸡肉,全部是中火烧热油,但是炸花生要用小火,炒鸡肉要用大火,花生炸的微微变色,鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和于辣椒,出香味以后,把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒,这个又是转大火,最后倒入芡汁勾芡,关了火再放入花生继续翻炒,一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单,工艺也不复杂,难就难在了大中小炉火的转换,如果没有专人演示,个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候,川菜,之所以最考验火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一样都要过了油爆出香味,这个火候很难把握,煸久了香料就会发黑发苦,时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回,油锅烧起,放下香料的瞬间,一道菜的基础就奠定了,是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟,放慢了过程的结果,要是忙起来,哪里还有什么小火中火,一水的大火,香料入锅片刻就要糊,手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说,显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后,客人渐渐的多了起来,道道唱诺声响起：
“水煮活鱼,川北凉粉——”
“于锅牛蛙,蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多,于脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶,他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒,颠锅颠的好根本就不用铲刀,你这胳膊没劲了吗,少给老子偷懒!”
伴随着陈大厨的一声怒吼,大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头,看了眼安静的站在一旁的苏曼,小姑娘带着浅浅的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房!
陈大厨咳了两声,为难的看着苏曼道：“陶领班,上面也挺忙的吧,你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起,状似关切的问道：“陈师傅,您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞,又连咳数声,方道：“被油烟呛的,咳咳,你小姑娘还是快点上去吧,别被熏坏了皮肤,咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴,不再执拗,这样的戏码每天都要来上一出,今天能看到完整版的宫保鸡丁,她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去,身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声,和大范等人的阴阳怪气：“师傅,我们也都被油烟熏到了!”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子!看老子不削死你们
苏曼会心的一笑,加快了脚步,同时,脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长,颜色浅黄就赶紧出锅,放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒,不然花生很容易就被泡的发软,这个菜,吃的就是个脆香——”
“陶领班,你在做什么o”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆,她回过神来,看着自己犹在翻动的手腕,赶紧停了下来,对那个服务员不好意思的一笑,“走神了,你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步,和服务员擦肩而过,脚步却越来越慢,一个念头浮现出来,怎样都压制不下去。
想做菜,好想做菜。
苏杭说过,做菜和别的技艺一样,百炼成钢,熟能生巧,就算把一百本菜谱倒背如流,也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧,在掌心抠出了一排红印,她要做菜,她必须要练习做菜,就从宫保鸡丁开始
苏曼趁着下午休息的时候,跑到了附近的华联超市,超市里的鸡都是被处理好的,有整鸡,也有拆解成各个部分分别出售,其中最受欢迎的应属翅中了
苏曼犹豫了一下,还是买了冷冻的鸡胸,其实这种肉质不算好,在超市被拆解后按部件出售的,一般都是速成鸡,像是快餐店里做的炸鸡,用的都是这种鸡,因为肉质非常嫩,但是烧菜的话,却不大香。
但是她现在只用鸡胸,买一只整鸡的话有些浪费。
至于花生的选择,就和宫保鸡丁的名字来历有关系了。
清朝有个大学士,叫做丁宝桢,丁大人很受皇帝器重,经常处理朝事到夜半三更。
有天晚上,丁大人他忙完公事,一下觉得饿了,想吃点热乎的暖暖胃,吩咐下去,叫厨房弄点东西上来。
传话的小厮就把事情说的挺急,咱们大人饿坏了,要是不赶紧弄出来,有你们好看的云云。
厨子一听傻眼了,这三更半夜的,弄点什么还不得半个时辰啊。
急得厨子满屋子乱转,一下看到了自己正吃着的下酒菜——饨的香喷喷的一锅鸡肉,还有油炸的酥酥的一碟花生米。
其中鸡腿鸡翅膀已经被拆下来吃了,只剩下了口感不那么好的鸡胸。
他灵机一动,把鸡胸捞了出来,切成了方丁,和花生一起爆炒后,忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
片刻功夫,小厮回转了来,开口就是大喜,原来丁大人十分喜欢,还打了赏,厨子的心这才落了地。
后来丁大人赴四川任职,厨子也跟着一起去了,这个时候,鸡肉丁炒花生已经成了厨子的拿手菜,是丁大人常常要点的。
厨子难免得意,更下苦功钻研,到了四川后,他很快发现,四川的小粒花生饱满香脆,配合四川当地的辣椒,炒起来更加美味。
随后,花生炒鸡丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜,也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来,渐渐的成为了一道名菜,因丁大人的职务里有太子少保一称,所以这道菜,又叫做宫保鸡丁。
如果哪一家饭店里写做宫爆鸡丁,那一定是写错了。
苏曼对这段典故记的分外清楚,是因为苏杭讲到最后,嘲讽的笑了一下,这种表情很少在他脸上出现,让她一下就记住了。
“人人都知道宫保鸡丁,有谁知道丁少保家里的厨子叫什么呢o”
“也许那个厨子不止做了宫保鸡丁,还做了宫保肉丁,宫保鱼丁,只不过猪肉太香,花生就足够香,二者叠加有些腻,鱼肉切丁下锅容易炒散,所以还是鸡肉丁最好。”
苏曼总觉得,苏杭说这番话的时候是在说他自己,她可以想象苏杭在学习宫保鸡丁的时候,又一脸好奇的尝试着做了宫保肉丁,宫保鱼丁。
“这道菜一定是那个厨子终身得意之作,反复尝试,最后才定下菜谱,却连名字都没留下。”苏杭眉间起了一道阴鹜,苏曼每次回想,总觉得他意有所指。
苏杭那天谈性很浓,又给她讲解了一番,说自古厨师在中国的地位就不高,从历史上鲜少有厨子留下名字就可以知道,一般史书里就算提到了某个王侯将相的厨子,也只会用他的职业来代替名字。
而像是《随园食单》等古人留下的食谱,无一例外,全部是文人墨客所留,和厨师无关,只是士大夫阶层对于自己享乐的一种证明,而不是厨师职业水准的体现。
因为已经选择了厨师作为自己的职业,听完后,苏曼亦是感受到了其中浓浓的悲哀,她当即雄心万丈的许了愿：“好,那我就来做一本厨师的食谱,要图文并茂的,不,我们要录成视频,做成音像制品!”
苏杭哑然失笑,拍了拍她的头：“那我就等着那一天了。”
言犹在耳,斯人却不知道何处可寻。
苏曼轻叹一声,注意力重新集中到了手上的花生,宫保鸡丁,自然四川花生为最佳,挑选花生,要看外面的红衣是否鲜艳,剥开红衣后,里面的果仁有光泽者上佳,吃到嘴里后口留余香。
苏曼选好了花生,又买好了各种配料,排着长队结了账。
回到沈家已经是深夜,只能第二天早上再做了,恰好是周末,沈东也会回来,苏曼一下有了两个试吃员。
就和当初苏曼成为山海关的试吃师傅一样,能够担起试吃新菜的重任的,最好是自幼锦衣玉食,在各种美味珍馐里泡大的。
打个比方,解放前的时候,大部分人连一顿白米饭都吃不上,对于他们来说,吃碗红烧肉已经是绝顶美味,拿来红楼梦里杀了二十几只鸡才做出来的茄子,会知道好吃,却也不会比红烧肉更好。
沈家老爷子是苦出身,从沈西城的父辈开始,就已经远离贫困了,到了沈西城这一辈,恰好是三代看吃的时候,让沈家兄弟来品菜,实在是再好不过。
苏曼辗转一夜未得好眠,天刚放亮,她就爬了起来,先把花生泡上,又把鸡肉腌上,不时的探头听着楼上的动静。
待调料碗重新转回到了陈大厨手里,鸡肉也腌制的差不多了,他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步,没有注意到,学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来,自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作,默默的记诵着,先炸花生,再炒鸡肉,全部是中火烧热油,但是炸花生要用小火,炒鸡肉要用大火,花生炸的微微变色,鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和于辣椒,出香味以后,把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒,这个又是转大火,最后倒入芡汁勾芡,关了火再放入花生继续翻炒,一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单,工艺也不复杂,难就难在了大中小炉火的转换,如果没有专人演示,个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候,川菜,之所以最考验火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一样都要过了油爆出香味,这个火候很难把握,煸久了香料就会发黑发苦,时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回,油锅烧起,放下香料的瞬间,一道菜的基础就奠定了,是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟,放慢了过程的结果,要是忙起来,哪里还有什么小火中火,一水的大火,香料入锅片刻就要糊,手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说,显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后,客人渐渐的多了起来,道道唱诺声响起：
“水煮活鱼,川北凉粉——”
“于锅牛蛙,蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多,于脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶,他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒,颠锅颠的好根本就不用铲刀,你这胳膊没劲了吗,少给老子偷懒!”
伴随着陈大厨的一声怒吼,大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头,看了眼安静的站在一旁的苏曼,小姑娘带着浅浅的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房!
陈大厨咳了两声,为难的看着苏曼道：“陶领班,上面也挺忙的吧,你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起,状似关切的问道：“陈师傅,您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞,又连咳数声,方道：“被油烟呛的,咳咳,你小姑娘还是快点上去吧,别被熏坏了皮肤,咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴,不再执拗,这样的戏码每天都要来上一出,今天能看到完整版的宫保鸡丁,她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去,身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声,和大范等人的阴阳怪气：“师傅,我们也都被油烟熏到了!”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子!看老子不削死你们
苏曼会心的一笑,加快了脚步,同时,脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长,颜色浅黄就赶紧出锅,放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒,不然花生很容易就被泡的发软,这个菜,吃的就是个脆香——”
“陶领班,你在做什么o”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆,她回过神来,看着自己犹在翻动的手腕,赶紧停了下来,对那个服务员不好意思的一笑,“走神了,你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步,和服务员擦肩而过,脚步却越来越慢,一个念头浮现出来,怎样都压制不下去。
想做菜,好想做菜。
苏杭说过,做菜和别的技艺一样,百炼成钢,熟能生巧,就算把一百本菜谱倒背如流,也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧,在掌心抠出了一排红印,她要做菜,她必须要练习做菜,就从宫保鸡丁开始
苏曼趁着下午休息的时候,跑到了附近的华联超市,超市里的鸡都是被处理好的,有整鸡,也有拆解成各个部分分别出售,其中最受欢迎的应属翅中了
苏曼犹豫了一下,还是买了冷冻的鸡胸,其实这种肉质不算好,在超市被拆解后按部件出售的,一般都是速成鸡,像是快餐店里做的炸鸡,用的都是这种鸡,因为肉质非常嫩,但是烧菜的话,却不大香。
但是她现在只用鸡胸,买一只整鸡的话有些浪费。
至于花生的选择,就和宫保鸡丁的名字来历有关系了。
清朝有个大学士,叫做丁宝桢,丁大人很受皇帝器重,经常处理朝事到夜半三更。
有天晚上,丁大人他忙完公事,一下觉得饿了,想吃点热乎的暖暖胃,吩咐下去,叫厨房弄点东西上来。
传话的小厮就把事情说的挺急,咱们大人饿坏了,要是不赶紧弄出来,有你们好看的云云。
厨子一听傻眼了,这三更半夜的,弄点什么还不得半个时辰啊。
急得厨子满屋子乱转,一下看到了自己正吃着的下酒菜——饨的香喷喷的一锅鸡肉,还有油炸的酥酥的一碟花生米。
其中鸡腿鸡翅膀已经被拆下来吃了,只剩下了口感不那么好的鸡胸。
他灵机一动,把鸡胸捞了出来,切成了方丁,和花生一起爆炒后,忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
片刻功夫,小厮回转了来,开口就是大喜,原来丁大人十分喜欢,还打了赏,厨子的心这才落了地。
后来丁大人赴四川任职,厨子也跟着一起去了,这个时候,鸡肉丁炒花生已经成了厨子的拿手菜,是丁大人常常要点的。
厨子难免得意,更下苦功钻研,到了四川后,他很快发现,四川的小粒花生饱满香脆,配合四川当地的辣椒,炒起来更加美味。
随后,花生炒鸡丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜,也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来,渐渐的成为了一道名菜,因丁大人的职务里有太子少保一称,所以这道菜,又叫做宫保鸡丁。
如果哪一家饭店里写做宫爆鸡丁,那一定是写错了。
苏曼对这段典故记的分外清楚,是因为苏杭讲到最后,嘲讽的笑了一下,这种表情很少在他脸上出现,让她一下就记住了。
“人人都知道宫保鸡丁,有谁知道丁少保家里的厨子叫什么呢o”
“也许那个厨子不止做了宫保鸡丁,还做了宫保肉丁,宫保鱼丁,只不过猪肉太香,花生就足够香,二者叠加有些腻,鱼肉切丁下锅容易炒散,所以还是鸡肉丁最好。”
苏曼总觉得,苏杭说这番话的时候是在说他自己,她可以想象苏杭在学习宫保鸡丁的时候,又一脸好奇的尝试着做了宫保肉丁,宫保鱼丁。
“这道菜一定是那个厨子终身得意之作,反复尝试,最后才定下菜谱,却连名字都没留下。”苏杭眉间起了一道阴鹜,苏曼每次回想,总觉得他意有所指。
苏杭那天谈性很浓,又给她讲解了一番,说自古厨师在中国的地位就不高,从历史上鲜少有厨子留下名字就可以知道,一般史书里就算提到了某个王侯将相的厨子,也只会用他的职业来代替名字。
而像是《随园食单》等古人留下的食谱,无一例外,全部是文人墨客所留,和厨师无关,只是士大夫阶层对于自己享乐的一种证明,而不是厨师职业水准的体现。
因为已经选择了厨师作为自己的职业,听完后,苏曼亦是感受到了其中浓浓的悲哀,她当即雄心万丈的许了愿：“好,那我就来做一本厨师的食谱,要图文并茂的,不,我们要录成视频,做成音像制品!”
苏杭哑然失笑,拍了拍她的头：“那我就等着那一天了。”
言犹在耳,斯人却不知道何处可寻。
苏曼轻叹一声,注意力重新集中到了手上的花生,宫保鸡丁,自然四川花生为最佳,挑选花生,要看外面的红衣是否鲜艳,剥开红衣后,里面的果仁有光泽者上佳,吃到嘴里后口留余香。
苏曼选好了花生,又买好了各种配料,排着长队结了账。
回到沈家已经是深夜,只能第二天早上再做了,恰好是周末,沈东也会回来,苏曼一下有了两个试吃员。
就和当初苏曼成为山海关的试吃师傅一样,能够担起试吃新菜的重任的,最好是自幼锦衣玉食,在各种美味珍馐里泡大的。
打个比方,解放前的时候,大部分人连一顿白米饭都吃不上,对于他们来说,吃碗红烧肉已经是绝顶美味,拿来红楼梦里杀了二十几只鸡才做出来的茄子,会知道好吃,却也不会比红烧肉更好。
沈家老爷子是苦出身,从沈西城的父辈开始,就已经远离贫困了,到了沈西城这一辈,恰好是三代看吃的时候,让沈家兄弟来品菜,实在是再好不过。
苏曼辗转一夜未得好眠,天刚放亮,她就爬了起来,先把花生泡上,又把鸡肉腌上,不时的探头听着楼上的动静。