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第两千零三十一章 试菜(求订阅)

作者:小鹿爱小胖返回目录加入书签投票推荐

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    说到中餐,少不了京城烤鸭,陈大厨虽然没有正儿八经学过,但他人脉广,到时会请出以前全聚德的老师傅出手,为宾客制作最正宗的京城烤鸭。

    既然要做最正宗的,自然要从食材上面下手,正宗的京城烤鸭用的是填鸭,原产在京城,是世界上著名的肉用鸭品种之一。

    它的全身羽毛洁白,只有嘴和脚是橘黄色的,头大脖子粗,胸部丰满,背部宽,身体长,腿较短,走起路来左右摇晃,还不免呷呷叫几声,显得很笨重,也很搞笑。

    填鸭的体质健壮,适应环境的能力很强,生长快,成熟早,生长成熟的填鸭体重可达3~4公斤,刚孵出来的小鸭,2个月后就能长到2公斤以上。

    为什么叫填鸭呢,这是Z国劳动人民智慧的结晶。

    填鸭其实是一个动词,一般是在幼鸭长到70一90天的时候,大多是在主翼羽刚刚开始长出,体重在2公斤左右才开始的,因为这时候可用最少的饲料取得最多的肉,而且填出来的鸭肉鲜嫩多油。

    过了这个时候,虽然也可“填”、但因为鸭子开始长大羽毛,不少养料要用在长毛上,那就不够经济了。

    填鸭用的饲料,主要是谷物的粉末,当然,奢侈点的还要加点鱼肝油、维生素等营养物质,加开水调拌成粥状,或搓成比手指头稍粗点的“剂子”,放冷一些后,把鸭子的嘴掰开,填入鸭子的食道里,每天填两次。

    同时,还要适当限制它运动,放进一个特别为它准备的鸭房内,并经常给它一点清洁的水喝,这样,只要经过一些日子,鸭子就很快肥胖起来了。

    填鸭也产蛋,不过主要是利用它的肉,填鸭时,往往还要拔毛,主要是拔去双翼上的主翼羽和副翼羽及全部尾羽。

    拔毛能促进鸭子全身血液的循环,从而导致提前换羽和缩短换羽期,使它暂时停止生蛋,充分吸收食物中的营养,为身体内积聚更多的脂肪,以达到肥育的目的。

    因为鸭子在换羽期中,一般是不生蛋的;倘若填食正在生蛋的鸭子,会分散所填食物的营养作用,使肥育收不到理想的效果。

    拔毛的作用是在短期内破坏鸭子的生活规律,达到人为控制的目的,所以,拔毛是填鸭的一种良好的辅助办法。

    而为了得到最完美的鸭胚,从现在开始,就要精选刚孵化的小鸭子,由老师傅精心照料,确保4个月后拥有最完美体型和油脂的鸭胚。

    当然,喂的饲料、喝的水也和普通烤鸭的不一样,都是最好的最顶级,确保出来的肉汁也是最完美的。

    今天老师傅特地来美国,一是跟杨橙这位婚礼主人见一面,而是做一只烤鸭试菜,其实杨橙觉得没必要,老师傅的经验和手艺完全信得过。

    但陈大厨觉得流程必须要严谨,既然要试菜,那就都试一遍比较好。

    试菜在陈大厨好友的餐厅里进行,也是一家中餐厅,里面有老板从京城引进的烤鸭炉,还有每个月空运一次的果木。

    鸭胚是老师傅从国内带过来的,入关的时候还出了问题,是杨橙打电话让怀特去解决的。

    餐厅里杨橙和罗玥在桌子后面窃窃私语,仅仅是等待的时候,就已经被烤鸭的香味勾的味蕾大开。

    等老师傅的徒弟亲自推着鸭子过来,表演了一番片鸭绝技后,杨橙终于忍不住开动了,第一口没用荷叶饼,直接蘸酱吃,鸭子皮酥脆有嚼劲,鸭肉软糯鲜嫩,裹上蘸料塞入口中,满足感没谁了。

    烤鸭常见的蘸料是甜酱+葱丝,但老师傅准备的更加丰富,还有白砂糖、山楂条、黄瓜丝、蒜泥、小咸菜等等,烤的酥脆的鸭皮蘸白砂糖意外好吃,这是罗玥这个ABC都没吃过的,大呼过瘾。

    片完鸭肉剩下的鸭架再次回到后厨,陈大厨亲自动手做了椒盐鸭架,绝对是下酒利器。

    最后杨橙亲自将老师傅从后厨搀出来道谢,并邀请对方一同参加试菜,对方其实也才60多,身体硬朗的很,但杨橙这么做是为了表达尊敬。

    烤鸭没的说,到时候用上精心养大的鸭子,会在体验上再上一个台阶。

    吃完了烤鸭,陈大厨开始了他的表演,再次强调,就连今天的试菜,也是陈大厨亲自找国内的朋友,在食材原产地找到后,以最快的速度空运过来,包括配菜调料等,也都是从国内找来的。

    第一道菜——秧草烧河豚。

    人人都知道处理不好的河豚有剧毒,然而江南的厨子们却是各有各的秘诀,过去吃河豚,必须要等厨子尝过,客人再等20分钟才能动菜。

    现在没必要那么讲究,有位先生曾说过,河豚是人一生必吃的几样美食,拼死一次,又何妨?

    其实对于北方人来说,最容易接受的长江三鲜反而是河豚,肉美味鲜,没有那么多惹人厌的肌间刺。

    比起淮扬菜的清淡,红烧河豚浓郁的口味、丰腴的肉质与啃酱大骨的爽快算是各有所长。

    罗玥是第一次尝试河豚,吃之前她还满脸忧愁,好像要吃毒药一样。

    不过有陈大厨再三保证,以及杨橙的不断劝说,她才终于下了筷子,第一次吃,自然要从满是倒刺的河豚皮开始,其次才是更美味的河豚肝、烧白子(河豚jing子)以及秧草,不仅每样都是鲜掉眉毛,关键蘸上那鲜浓的红烧汤汁,实在是神仙一样的口感,只几口下去,就能明白为何自古骚人墨客冒着生命的危险,也要吃河豚来饱口腹之欲了。

    这一道因为是野生河豚,再加上空运的费用,在洛杉矶如果挂牌售卖的话,至少200美元起步!

    如果加上陈大厨的招牌和手艺,再翻一番也不叫事儿!

    汉代名医张仲景的《金匮要略》中,解河豚之毒是以“芦根煮汁”;清代文人朱彝尊的长诗《河豚歌》也提及“抉眼刳肠漉出血”的处理方式。

    所以不用怕,只要及时得到救治,河豚毒不死人,而且像陈大厨这种有丰富经验的大厨,都懂一些紧急处置的办法,绝对死不了人。

    Z国沿海有四十多种河豚,不同品种之间毒素强度各异,一般人难以分辨野生河豚是否可以食用。

    上世纪90年代开始,野生河豚日益稀少,养殖成为主流,人工饲养的河豚,基本可以做到无毒和安全食用,但处理河豚仍需谨慎。

    具体做法是先将河豚拍一拍,让它鼓起来,剪去鱼鳍和鱼眼,剖开肚皮快速取出肝脏和白子(jing巢或luan巢),再把整张鱼皮撕下来,最后将鱼肉、鱼皮、鱼肝、白子于流水下反复冲洗干净。

    河豚鱼肉紧实,越嚼越有味,但让饕客们流连忘返的却是其他部位。

    鱼皮富含胶质,将其有毛刺的一面翻卷夹入口中,软嫩Q弹;鱼肝鲜香粉糯,用油煸出香味更是一绝;白子绵软香醇,有些许像奶油,并无腥味,尤其是取自现杀的河豚,比较特别的吃法,是直接用新鲜的河豚白子涮火锅,鲜到掉眉毛!

    光是河豚,陈大厨就做了好几道菜,像刚刚这道秧草烧河豚,其实就是红烧河豚,油热后下姜片、河豚肝,煸一两分钟,先把油脂和鲜味逼出来;下葱、河豚肉,以啤酒代水增添风味,加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时;出锅前加上鱼皮和白子,再垫上草头,经典的红烧河豚就完成了。

    接下来,陈大厨又做了一道白汁河豚,做法和红烧基本相同,按部位下料,加上水和一点啤酒慢慢煨,煨到汤色奶白即可上锅,而陈大厨另外又搭配春笋一起烧,鲜上加鲜!

    其实,养殖河豚的汤汁依旧鲜美,更何况是纯野生的河豚?

    现在有的养殖场,会直接引入长江水源繁育鱼鲜,或是将其养大之后装进笼子投入江中,尽量创造接近野生江鲜的生活环境。

    所以等婚礼开始时,就算没有野生的河豚,也可以用养殖的精品代替,反正都是一群没见过世面的老外和ABC,养殖的就够他们开眼界了。

    其实不管养殖还是野生,清明前仍然是河豚最好吃的时候,此时河豚正值产卵期,皮上的毛刺比较柔软,也更为肥美。

    在Z国,河豚的做法没有绝对定式,江南的厨师也讲究传承创新,除了红烧和白汁,也有河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式,陈大厨也都一一掌握,让杨橙他们吃的大为满足。

    幸亏量不大,不然这试菜一开始,他们就得举白旗投降!

    第二道菜还是来自长江——清蒸鲥鱼

    人人皆知张爱玲有三恨,其中最出名的是红楼未完、海棠无香,却很少有人知道为什么这么大一个才女却恨鲥鱼刺多,看来吃货属性自古以来的人都有。

    古代鲥鱼属于三贞九烈之属,是皇帝赐给臣子赞誉臣子品格的,鲥鱼据说性子极烈,触网即死,只有当天捕捞的才鲜美。

    所以,能将鲥鱼弄到洛杉矶,尽可能保证它的鲜美不变味儿,陈大厨也是花了一番心思的。