宋朝城市风情之酒楼茶肆
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城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。
这是宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的一首《鹧鸪天》，是宋仁宗微服来到城中，看见樊楼所发出的一番感叹。这首词并无出色处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼在城市中特殊的地位。.
行文至此，笔者不禁想起世界学术界公认的中国经济史研究权威，日本的加藤繁博士，他在30年代初所作的《宋代都市的发展》的论文，就专设《酒楼》一节，深刻指出：宋代城市中的酒楼，“都是朝着大街，建筑着堂堂的重叠的高楼”，“这些情形都是在宋代才开始出现的”。这些精辟详实的阐述，至今仍富有启发性。
在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，建筑供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。
以东京酒楼为例，仅九桥门街市一段，酒楼林立，绣旗相招，竟掩蔽了天日!有的街道还因有酒楼而得名，如“杨楼街”。这的的确确是中国古代城市历史上出现的新气象。
酒楼，它在城市各行业中还总是以数量最多，规模最大，利润最高先拔头筹，它往往决定着这个城市的主要的饮食命脉，而且绝大多数都以华丽宏伟的装饰建筑，雄踞一城。小说《水浒传》中就有对两座酒楼的描写——
先是第三十八回，宋江等三人到浔阳江畔的琵琶亭上，边喝酒边看景色，“四周空阔，八面玲珑。栏杆影浸玻璃，窗外光浮玉璧”。后是第三十九回写宋江在郓城县就听说江州有座浔阳楼，这次亲临，不可错过，他看到：“雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。”这两座酒楼，均位于江南西路的江州，在北宋曾煊赫一时，有人为之赋诗：“夜泊浔阳宿酒楼，琵琶亭畔荻花秋。”以此自恃诗中“有二酒楼”，以压倒那些只用一酒楼入诗而神气的人。江州酒楼竟成了诗人创作的素材和引以为豪的夸耀资本。施耐庵则依据这实际情况写入了小说，这充分显示了酒楼已作为一个都市的代表性的建筑物而引起了人们的普遍注意。
还有不少的文人，在自己的著作里，详细地记述了他们所见到的一些城市的酒楼的情况。像楼钥《北行日录》记他入相州时，见到临街有一雄伟的琴楼，“观者如堵”。
范成大在《入蜀记》中记鄂州南市时，特别述说的是这里的“酒垆楼栏尤壮丽”，是外郡未见过的。他在《吴郡志》中也记述了此地的五座酒楼，其中跨街、花月、丽景，都是临街巍然耸立的大建筑，在存世的《平江图碑》中仍清晰可辨。
然而，这些毕竟还是各地方的酒楼，它们虽然很壮观，但还不能代表宋代城市酒楼的最高水平。酒楼数量最多、规模最大，首推的还是两宋的都城，这里仅著名者就数不胜数，主要有：忻乐楼、和乐楼、遇仙楼、铁屑楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、时楼、班楼、潘楼、千春楼、明时楼、长庆楼、红翠楼、玉楼、状元楼、登云楼、得胜楼、庆丰楼、玉川楼、宜城楼、集贤楼、晏宾楼、莲花楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、花月楼、日新楼、蜘蛛楼、看牛楼……
酒楼中的佼佼者，当属白矾楼。由于它建筑在稠密的店铺民宅区，故向空中发展，其结构为三楼相高，五楼相向，高低起伏，参差错落，楼与楼之间，各用飞桥栏槛，明暗相通，西楼第一层高得可以下看皇宫。宋皇宫是以高大闻名于世的，白矾楼却高过它，这种高度真是骇人!
从《事林广记》图来看，白矾楼确为三层楼，但这种三层大建筑，往往是建二层砖石台基，再在上层台基上立永定柱做平坐，平坐以上再建楼，所以虽是三层却非常之高。王安中曾有首《登丰乐楼》诗可作证：
日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
诗中所说的丰乐楼就是白矾楼，白矾楼是因商贾在这里贩矾而得名，后改为丰乐楼，自此沿续下去。到了南宋临安，人们还在西湖之畔又盖起了一座新的瑰丽宏特、高彻云汉，上可延风月、下可隔嚣埃的丰乐楼，人们简直把它当作南宋中兴盛世的一个标示。
连异邦金国也对丰乐楼倾羡不已。据宋话本《杨思温燕山逢故人》叙述：燕山建起了一座秦楼，“便似东京白矾楼一般：楼上有六十阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。酒保也是雇佣流落此地的“矾楼过卖”。市民社会、少数民族，之所以对丰乐楼寄予这么多的仰慕和呵护，就是因为丰乐楼已不单单是一个城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光。它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、器皿等各个方面。我们先从酒楼的装饰开始观察——
宋代城市的酒楼，已部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从门首排设的杈子看出。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马，魏晋以后官至贵品，才有资格用杈子。东京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安两行朱漆杈子，阻隔行人，宣德楼门下列相对的两阙亭前，全用朱红杈子……
可是宋代城市酒楼门前就可以施用杈子，浔阳酒楼门边甚至设两根朱红华表柱，尤为普遍的是酒楼门首扎缚的彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。从上海博物馆藏五代—北宋《闸口盘车图》中酒店门首那全由木料扎成的高大触目的彩楼欢门可知其样式之大概。
又如《清明上河图》左方临近结尾处的孙家正店的两层彩楼欢门最华丽——前面正中突出一个平面作梯形的檐子，每层的顶部都结扎出山形的花架，其上装点有花形、鸟状等各类饰物，檐下垂挂流苏……
彩楼欢门使人未入酒楼前，就感受到了一种华贵的气魄，进入酒楼内，更可感到其壮美，因楼内装饰上了只有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。
宋代私家园林风格
这些酒楼不仅仅是内部装饰雍容华贵，而且渐渐园林庭院化。从东京许多著名的酒楼来看，这种倾向是很突出的，许多酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……
这种酒楼如《东京梦华录》所说：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”使人一迈入就会感到心旷神怡。这种迥异于富丽堂皇的皇家园林，带有简、疏、雅、野特征的住家式宅园酒楼，是宋代城市私家园林风格的一种变化。如司马光独乐园，在竹林中两处结竹杪为庐为廊，作钓鱼休憩之所；富郑公园则在竹林深处布置了一组被命名为“丛玉”、“夹竹”、“报风”的亭子，错列有致……这种环境，堪称宅子型酒楼的范本。甚至皇家艮岳园林中，也建设了高阳酒楼，以使人更赏心悦目。
市民无不向往在这样的酒楼中饮酒作乐，宋话本《金明池吴清逢爱爱》中几位少年到酒楼饮酒就要寻个“花竹扶疏”的去处，可见市民对酒楼的标准无不以“花竹”为首要——修竹夹牖，芳林匝阶，春鸟秋蝉，鸣声相续；五步一室，十步一阁，野卉喷香，佳木秀阴……
优美的园林环境，加之周到细腻的服务，无不使人流连忘返。不要说普通的市民了，即使那些居止第宅匹于帝宫的高级官员，也喜欢到市井中的酒楼去饮酒。大臣鲁肃简公就经常换上便服，不带侍从，偷偷到南仁和酒楼饮酒。皇帝知道后，大加责怪：为什么要私自入酒楼?他却振振有词道：酒肆百物具备，宾至如归。
这话一下子道出了酒楼具有魅力的一个方面，那就是无可挑剔的服务。如西湖边上的丰乐楼，门前站着两个伙计，他们“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，对人彬彬有礼，往酒楼里相让。往往本人无意进去喝酒，可见他们拱手齐胸、俯首躬腰的殷勤模样，也就欣然而入了。
只要你一入座，凡是下酒的羹汤，尽可任意索唤，即使是十位客人，每人要一味也不妨，过卖、铛头，记忆数十乃至上百品菜肴，都传喝如流，而且制造供应，不许少有违误。酒未到，则先设数碟“看菜”，待举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承……
而且在顾客的身旁，还会有吹拉弹唱之音伴奏助兴，以弛其心，以舒其神。这些吹箫、弹阮、歌唱、散耍的人叫作“赶趁”，经常有市民在生活无着的情况下，就选择了去酒楼“赶趁”这条路。
《计押番金鳗产祸》等宋话本和《水浒传》，都有章节刻画酒楼“赶趁”这一现象，酒楼经营者对唱好唱坏，耍优耍劣不太挑剔，似乎只要会唱个曲儿，能逗个乐，就予接纳，让他们在酒楼谋生，这反映了酒楼对“赶趁人”的需求量很大。精明的酒楼经营者，无不将此视为酒楼生意兴隆之本。苏颂曾举一孙氏酒楼为例：孙起初只是一酒楼量酒博士，主人喜他诚实，借给他钱让他开个小店，不定还钱日期。孙于是自立门户，动脑经营，在酒店壁间装饰图画，几案上列书史，并陈雅戏玩具，都是不同凡响的，市民竟趋此店，久之，孙钱赚多了，就建起了酒楼，渐渐在东京有了名气。
这一真事是很有说服力的，那就是酒楼要想吸引人，必须要有雅俗共赏的文化娱乐。有些酒楼之所以歌管欢笑之声，每夕达旦，就是风雨暑雪也不减少，就是因为酒楼经营者调动了娱乐的手段，终朝唱乐喧天，每日笙弦聒耳。为了进一步笼络住光顾酒楼的客人，经营者还雇佣妓女在酒楼作招待，有的酒楼好似现代的夜总会，一到晚上竟集中数百名浓装艳抹的妓女，聚坐约百余步之长的主廊上，以待酒客的呼唤……这些妓女未必全是从事皮肉行当的，她们的作用主要是使酒楼的气氛更加活跃，酒客则潇洒悠闲，各取所需：饮了，亮盏邀当垆美人共话；醉了，醺醺地在花团锦簇中品尝秀色……文人以敏锐的嗅觉捕捉到了这窈窕连亘、娱情生色的胜况，创作出酒楼体裁的话本《闹樊楼多情周胜仙》，情节离奇，爱情灼热，使人更进一步感受到宋代城市酒楼所特有的波澜不惊、月白风清的优美意境。
好像为了与优美环境匹配似的，酒楼所有器皿均为银质。若俩人对饮，一般用一副注碗，两副盘盏，果菜碟各五片，水菜碗三五只，俱是光芒闪闪的器皿。明人编定宋话本《俞仲举题诗遇上皇》中，俞良到丰乐楼假说在此等人，“酒保见说，便将酒缸、酒提、匙、筯、碟，放在面前，尽是银器”。看来《梦粱录》所说临安的康、沈等酒楼，使用全桌白银器皿饮酒卖酒，并非虚言。一桌银酒器值百余两，官办酒楼有供饮客用的价值千余两的金银酒器，并不是什么怪事。
酒楼银器的精妙，可从四川博物馆中见到它的侧影。如银瓶、杯俱以小巧取胜，瓶高不过21厘米，口径3厘米，杯高5厘米，口径9.5厘米，足径3.9厘米。为最大限度地盛酒，瓶为直口，圆肩，腹斜收而下，底小，盖撇，曲身。为美观，盖及口锤多层，饰以二方连续变形如意纹。杯身则锤成双层菊花瓣形，内底突起珠状花蕊，另一杯身则为直斜下接外展圈足，通体光素无纹。
孟元老特意就这种贵重的银酒器皿记述道：大酒楼见小酒店来打二三次酒，便敢借给它价值三五百两的银酒器皿，即使贫下市民、妓馆来店呼酒，酒楼也用银器供送，有的连夜饮酒，第二天去取回，也不见丢失。偶有酒楼丢失银器，文人就当成新鲜事情记录下来……
仅有美器是不够的，还须有美食相衬。各酒楼明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁，等等……
以姓氏命名，无非是此一姓者有独擅胜场的佳肴绝作，这就像临安后市街每个贵达500贯的贺家酥一样，以创制精良的烹饪特色的主人姓氏为号召。
据笔者粗略统计，临安的酒楼常备并得到市民公认的“市食”，就可达到五百余种!这尚不包括那些根据顾客自己口味命厨师做出来以不使一味有缺的那些食品，还有那沿街叫售，就门供卖的零碎小吃等。如加上东京肴馔，互不重名者可达1031个，这一数量远远超过今日某些特大城市饮食行业所流行的日常肴馔，即使那闻名遐迩的世界超级大都会的食物种类也难以与之匹敌。
当然，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。宋代城市的酒楼不独卖酒，而且制酒，酒楼均有风味独特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下诏东京的3000脚店酒户，每日去樊楼即丰乐楼取酒沽卖，这是因为中秋来临，诸小酒店都需卖新酒。这就告诉我们：丰乐楼的酒质量是很高的。
酒楼产酒的量也很大。如南宋无名氏题临安太和楼壁诗说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”依此，东京丰乐楼自酿酒，一天可供3000小酒户沽取是有充分根据的。丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。
东京其他酒楼也都有自己的代表之作，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……东京的72座大酒楼，各有各的名酒，千姿百态，竞芳吐艳，反转影响了酒楼的兴盛，有的酒楼每天可吸引
客人达千余，名酒是一大诱因。
临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰咨堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……
这些酒楼自酿酒是否就是蒸馏酒?可以深入探讨。依笔者之见，蒸馏酒至迟在南宋已经产生。其根据是有相当多的宋代典籍，如《续资治通鉴长编》、《庆元条法事类》，还有苏舜钦、秦观等人的诗作中，都屡屡出现了“蒸酒”字样。
众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集录》已有了用含酒精较浓的烈性烧酒消毒的记录。而且，在洪迈《夷坚志》中已出现了“一酒匠因蒸酒堕火中”这样明确的在酿造基础上加热蒸馏酒的叙述。这种酒有别于唐诗中所说的能发出琥珀香的红色“烧酒”。
更为重要的是，黑龙江省阿城市金上京博物馆珍藏着一件上下两层的蒸馏酒铜器，上体为冷却器，下体为甑锅，蒸气经冷却而汇集，从甑锅一旁特设的孔道输到外边的贮器里。经有关专家试验，每45分钟可出酒一斤左右。蒸馏酒铜器证实了蒸馏酒在金代初期已经成熟。
这不由使笔者想起南宋无名氏《题太和楼壁》诗咏酿酒时的一句“铜锅熔尽龙山雪”，这太有可能就是吟咏蒸馏白酒的流淌了。阿城蒸馏酒铜器与1975年河北青龙县出土的一套铜制蒸馏酒锅器是相同的，其年代分别为金熙宗、金世宗在位之时，也就是南宋赵构时代和孝宗赵眘当政期间。
金代蒸馏酒铜器的出现，无可辩驳地证明了南宋酒楼可以酿制蒸馏酒，并出售行销多方。南宋百科全书式的著作《事林广记》中，就刊布了不少的制酒方子，其中银波酒的方子，对制酒的程序记述十分清楚。方子结尾处总结道：“此酒交冬方可造，蒸酒尤佳，非他酒可比。”这再清楚不过地表明了蒸馏酒在南宋城市的广泛流行。
蒸馏酒因其高度辛辣爽口，对酒楼的销售是有促进作用的，但这不是酒楼生意兴隆的惟一原因。宋代城市的酒楼已不是孤单的几个，而是一片片地形成了一个新兴的行业，大酒楼就像母亲似的，又派生出许多小酒店，它们之间互相映照，互相补充，小酒店如众星拱月烘托着大酒楼，大酒楼自身无法实现的一些举措，又依靠着小酒店的灵活去实现。如庵酒店就是对大酒楼经营的一种补充——
有娼妓在内，在酒阁内暗藏卧床，可以就欢，大酒楼的妓女只是伴坐，而这里的妓女是真正的出卖肉体。又如散酒店，主要是以零拆散卖一二碗酒为主，兼营血脏、豆腐羹、熬螺蛳等廉价佐酒菜，是“不甚善贵”的市民常光顾之地。再如直卖店，则专售各色黄、白诸酒，本地酒和外地酒。还如包子酒店、肥羊酒店，一专售灌浆馒头、鹅鸭包子等，一专售软羊、羊杂碎等。
这些小酒店承担了大酒楼不愿和不能承担的经营项目，从而使整个酒楼行业结构更为合理。就如茶酒店，实际它并不卖茶，以卖酒为主，兼营添饭配菜。而之所以被冠以“茶”字，就是因为茶肆是相对于酒楼的另一大类在宋代城市中最为普遍的饮食店，易为广大市民接受。
事实上，由于宋代南方诸路到处都产茶，如北宋建州一年产茶就不下300万斤，其他可想而知，茶叶已经成为像王安石所说的和米盐一样的民用食物，一天都不能缺少。更何况许多南方的城市就是茶叶的产地，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等。兼之茶有下气消食、轻身健体的功效，逐渐为市民所认识，故在城市里茶肆的设置就特别多。从宋代主要的大城市东京、临安来看，处处有茶肆，和民居并列，而且分为不同的类型，仅潘楼东街巷就有——
每天清晨五更即点灯做买卖衣物、图画、花环、领抹之类生意的早茶肆；每天夜晚吸引仕女来游玩吃茶的有仙洞仙桥、设施别致的北山子夜茶肆；还有中间建有浴池的茶肆，《清明上河图》中所描绘的临河的简易小茶肆……为了使顾客日夕流连，乐而忘返，茶肆均大加修饰，挂名人字画，插四时鲜花，安顿奇松，放置异桧，把一片茶肆装扮得——
花瓶高缚，吊挂纸□。壁间名画，皆则唐朝吴道子丹青；瓯内新茶，尽点山居玉川子佳茗。风流上灶，盏中点出百般花；结棹佳人，柜上挑茶千钟韵。
这是宋话本《阴骘积善》对茶肆所述，环境不可谓不优雅，所以许多有身份的子弟常常在这样的茶肆，习学乐器，或唱叫之类，这叫做“挂牌儿”，炫耀伎艺，派头十足。
许多茶肆则是市民住家所开，如宋话本《宋四公大闹禁魂张》中的宋四公家，就是一个小茶肆，雇一上灶点茶的老头帮手，此外就是茶肆主人即家主人。这样的茶肆真是名符其实的市民茶肆。它是由市民在居所中间所开，随时随地和市民对话，专门为市民服务。《水浒传》第二十四回就刻画了一位在自家开茶肆的王婆，她还专一靠些“杂趁养口”，即“为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六”。这显然是较为低层的市民茶肆所接触的范围。
高级一点的茶肆只是人员成份清纯一点，但也不能免俗。以临安中瓦内叫作“一窟鬼”的王妈妈家茶肆为例，这个奇怪的茶肆名未知是宋代城市书会才人编撰，还是茶肆主人王妈妈为招揽顾客故意起这个使人耸然的怪名。反正这茶肆虽都是士大夫期朋约友会聚之处，但名称却不雅致。
笔者认为，宋话本《西山一窟鬼》大约在先，说的是一王婆为一位教书的吴教授说媒而引出了一桩蹊跷作怪的鬼事来，后有茶肆以此名标榜，目的是引起更多市民来此吃茶的兴趣。
然而，在记述宋代城市生活的书籍里，对市民喝的茶记述得却显得过少，只有小腊茶、七宝擂茶、葱茶……寥寥数种，相反却用较多笔墨，记述了分茶食店的活动。宋代城市里的大食店都叫“分茶”，实际与喝茶的方式无涉。
笔者以为，分茶是取喝茶方便快捷的寓意而成。从《梦粱录》所记“面食店”来看，所谓“分茶”，则要备有各色羹汤，多种面食，下饭的诸种煎肉、鱼等，用今天的话来说是制成备好的“快餐”。以颇负盛名的东京大相国寺“素分茶”为例，它就是东西塔院的斋食，由住持僧官操作，每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，就是三五百份，无不迅速办成。
面食店唤“分茶店”，中小酒店唤“分茶酒店”，却和喝茶关系不大，但以茶来号召市民光顾，反映了茶肆的兼容性相当之大。无论高级人物还是来自底层的市民，来茶肆之意并非来专门喝茶，人们首先将茶肆当成交流感情之地和传递信息的中转之所。
在宋话本中，有这样的场景：一东京和尚为勾引良家妇女，扮成官人，到一家茶肆佯装等人，让一卖馉饳儿的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子……宋徽宗看中名妓李师师，便到周秀茶肆，一边喝茶一边使出钱让周秀去李师师处传信，周秀便来往穿梭沟通，使徽宗如愿以偿。
这种不是以喝茶为正，只以此为由，多下茶钱，多觅茶金的茶肆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。在这样的茶肆里，再有身份的人物也要讲人情，甚至连真龙天子也和普通市民一样。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》就这样告诉我们：
四川秀士赵旭进京赶考，经宋仁宗亲试，未中，流落于客店。一日，仁宗到状元坊茶肆，见壁上有二首赵旭词作，想起前因，便让太监找来赵旭，又予面试，遂作纠误提升之举，赵旭被任命为成都新制置。
话本歌颂仁宗至明，但背景却为茶肆，这表明有了人情茶肆，市民们可以在这里尽情发泄胸中郁结，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，搅翻了五味瓶，混合了一杯茶，这样的茶肆真是中国古代城市文明的一大进步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污纳垢。如名字很好听的“花茶坊”，这样的茶肆则不以喝茶为正，而是娼妓、闲汉之流打聚处。比较著名的还有临安的西坊南潘节干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髅茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首张七干茶肆，等等。名为茶肆，实则卖笑，毒化了社会的氛围。
不过从整个宋代城市茶肆状况来看，健康的茶肆已成为一大行业，它有着严明的规章制度，有着自己的“市语”，培养起了自己的“博士”。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》所述：
襄阳市内一万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的钱，被万三官人发现，赶了出去，不上十天钱尽，“又被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。
这样的茶肆，还是为数不少的，是它们构成了宋代城市茶肆的中坚。宋话本《阴骘积善》就叙说了发生在这样茶肆里的一个感人的故事：
张客在客店遗失一装有锦囊的布囊，内有大珠百颗，被林善甫拾到。林为找到失主，于沿路张贴“拾物告示”。张客见到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林与张客对上遗失的珠数，便将百颗大珠悉数交张，张执意要给林善甫一半，林坚拒，只是恐后无以为凭，让张写一副领状再领去这珠子。张客只得写“领状”领了珠子，林善甫还特意说道：“你自看仔细，我不曾动你些个。”
这一故事，据编定者开头交代是“京师老郎流传至今”，可知流传已久。这与史家津津乐道的宋代王明清《摭青杂说》中的那个茶肆还金的故事相仿佛，几乎同出一辙，特别是结尾处，失主李氏为答谢茶肆主人拾金不昧，要将遗失的数十两金子分一半给他，主人说出一通掷地作金石之声的话来：
官人想亦读书，何不知人如此?义利之分，古人所重，小人若重利轻义，则匿而不告，官人将如何?又不可以官法相加，所以然者，常恐有愧于心故耳。
这些深得“义利”精髓的话，出自一位茶肆主人之口，它深刻表明了一种有别于传统道德的市民意识正在成长，而且达到了相当高的程度!店主的义行，引得这时聚集在茶肆观看的五十余人，无不以手加额发出叹息，认为这种风格是世所罕见的。
意味深长的是，王明清记叙的此事，是发生在东京最著名的酒楼樊楼旁边的一家小茶肆里，这是茶肆对酒楼的一种补充?还是茶肆的一种独立的发扬?或二者兼而有之?总之，在宋代城市中，酒楼与茶肆像一对互相影响的伴侣，相辅相成，它们互相依扶着，并肩携手，共同迈进，在一种从未有过的城市天地里，掀起了一种超越前代启示后代的新的饮食风情。
——本章作者：黑龙江院教师伊永文
城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。
这是宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的一首《鹧鸪天》，是宋仁宗微服来到城中，看见樊楼所发出的一番感叹。这首词并无出色处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼在城市中特殊的地位。.
行文至此，笔者不禁想起世界学术界公认的中国经济史研究权威，日本的加藤繁博士，他在30年代初所作的《宋代都市的发展》的论文，就专设《酒楼》一节，深刻指出：宋代城市中的酒楼，“都是朝着大街，建筑着堂堂的重叠的高楼”，“这些情形都是在宋代才开始出现的”。这些精辟详实的阐述，至今仍富有启发性。
在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，建筑供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代城市，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。
以东京酒楼为例，仅九桥门街市一段，酒楼林立，绣旗相招，竟掩蔽了天日!有的街道还因有酒楼而得名，如“杨楼街”。这的的确确是中国古代城市历史上出现的新气象。
酒楼，它在城市各行业中还总是以数量最多，规模最大，利润最高先拔头筹，它往往决定着这个城市的主要的饮食命脉，而且绝大多数都以华丽宏伟的装饰建筑，雄踞一城。小说《水浒传》中就有对两座酒楼的描写——
先是第三十八回，宋江等三人到浔阳江畔的琵琶亭上，边喝酒边看景色，“四周空阔，八面玲珑。栏杆影浸玻璃，窗外光浮玉璧”。后是第三十九回写宋江在郓城县就听说江州有座浔阳楼，这次亲临，不可错过，他看到：“雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。”这两座酒楼，均位于江南西路的江州，在北宋曾煊赫一时，有人为之赋诗：“夜泊浔阳宿酒楼，琵琶亭畔荻花秋。”以此自恃诗中“有二酒楼”，以压倒那些只用一酒楼入诗而神气的人。江州酒楼竟成了诗人创作的素材和引以为豪的夸耀资本。施耐庵则依据这实际情况写入了小说，这充分显示了酒楼已作为一个都市的代表性的建筑物而引起了人们的普遍注意。
还有不少的文人，在自己的著作里，详细地记述了他们所见到的一些城市的酒楼的情况。像楼钥《北行日录》记他入相州时，见到临街有一雄伟的琴楼，“观者如堵”。
范成大在《入蜀记》中记鄂州南市时，特别述说的是这里的“酒垆楼栏尤壮丽”，是外郡未见过的。他在《吴郡志》中也记述了此地的五座酒楼，其中跨街、花月、丽景，都是临街巍然耸立的大建筑，在存世的《平江图碑》中仍清晰可辨。
然而，这些毕竟还是各地方的酒楼，它们虽然很壮观，但还不能代表宋代城市酒楼的最高水平。酒楼数量最多、规模最大，首推的还是两宋的都城，这里仅著名者就数不胜数，主要有：忻乐楼、和乐楼、遇仙楼、铁屑楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、时楼、班楼、潘楼、千春楼、明时楼、长庆楼、红翠楼、玉楼、状元楼、登云楼、得胜楼、庆丰楼、玉川楼、宜城楼、集贤楼、晏宾楼、莲花楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、花月楼、日新楼、蜘蛛楼、看牛楼……
酒楼中的佼佼者，当属白矾楼。由于它建筑在稠密的店铺民宅区，故向空中发展，其结构为三楼相高，五楼相向，高低起伏，参差错落，楼与楼之间，各用飞桥栏槛，明暗相通，西楼第一层高得可以下看皇宫。宋皇宫是以高大闻名于世的，白矾楼却高过它，这种高度真是骇人!
从《事林广记》图来看，白矾楼确为三层楼，但这种三层大建筑，往往是建二层砖石台基，再在上层台基上立永定柱做平坐，平坐以上再建楼，所以虽是三层却非常之高。王安中曾有首《登丰乐楼》诗可作证：
日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
诗中所说的丰乐楼就是白矾楼，白矾楼是因商贾在这里贩矾而得名，后改为丰乐楼，自此沿续下去。到了南宋临安，人们还在西湖之畔又盖起了一座新的瑰丽宏特、高彻云汉，上可延风月、下可隔嚣埃的丰乐楼，人们简直把它当作南宋中兴盛世的一个标示。
连异邦金国也对丰乐楼倾羡不已。据宋话本《杨思温燕山逢故人》叙述：燕山建起了一座秦楼，“便似东京白矾楼一般：楼上有六十阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。酒保也是雇佣流落此地的“矾楼过卖”。市民社会、少数民族，之所以对丰乐楼寄予这么多的仰慕和呵护，就是因为丰乐楼已不单单是一个城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光。它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、器皿等各个方面。我们先从酒楼的装饰开始观察——
宋代城市的酒楼，已部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从门首排设的杈子看出。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马，魏晋以后官至贵品，才有资格用杈子。东京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安两行朱漆杈子，阻隔行人，宣德楼门下列相对的两阙亭前，全用朱红杈子……
可是宋代城市酒楼门前就可以施用杈子，浔阳酒楼门边甚至设两根朱红华表柱，尤为普遍的是酒楼门首扎缚的彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。从上海博物馆藏五代—北宋《闸口盘车图》中酒店门首那全由木料扎成的高大触目的彩楼欢门可知其样式之大概。
又如《清明上河图》左方临近结尾处的孙家正店的两层彩楼欢门最华丽——前面正中突出一个平面作梯形的檐子，每层的顶部都结扎出山形的花架，其上装点有花形、鸟状等各类饰物，檐下垂挂流苏……
彩楼欢门使人未入酒楼前，就感受到了一种华贵的气魄，进入酒楼内，更可感到其壮美，因楼内装饰上了只有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。
宋代私家园林风格
这些酒楼不仅仅是内部装饰雍容华贵，而且渐渐园林庭院化。从东京许多著名的酒楼来看，这种倾向是很突出的，许多酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……
这种酒楼如《东京梦华录》所说：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”使人一迈入就会感到心旷神怡。这种迥异于富丽堂皇的皇家园林，带有简、疏、雅、野特征的住家式宅园酒楼，是宋代城市私家园林风格的一种变化。如司马光独乐园，在竹林中两处结竹杪为庐为廊，作钓鱼休憩之所；富郑公园则在竹林深处布置了一组被命名为“丛玉”、“夹竹”、“报风”的亭子，错列有致……这种环境，堪称宅子型酒楼的范本。甚至皇家艮岳园林中，也建设了高阳酒楼，以使人更赏心悦目。
市民无不向往在这样的酒楼中饮酒作乐，宋话本《金明池吴清逢爱爱》中几位少年到酒楼饮酒就要寻个“花竹扶疏”的去处，可见市民对酒楼的标准无不以“花竹”为首要——修竹夹牖，芳林匝阶，春鸟秋蝉，鸣声相续；五步一室，十步一阁，野卉喷香，佳木秀阴……
优美的园林环境，加之周到细腻的服务，无不使人流连忘返。不要说普通的市民了，即使那些居止第宅匹于帝宫的高级官员，也喜欢到市井中的酒楼去饮酒。大臣鲁肃简公就经常换上便服，不带侍从，偷偷到南仁和酒楼饮酒。皇帝知道后，大加责怪：为什么要私自入酒楼?他却振振有词道：酒肆百物具备，宾至如归。
这话一下子道出了酒楼具有魅力的一个方面，那就是无可挑剔的服务。如西湖边上的丰乐楼，门前站着两个伙计，他们“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，对人彬彬有礼，往酒楼里相让。往往本人无意进去喝酒，可见他们拱手齐胸、俯首躬腰的殷勤模样，也就欣然而入了。
只要你一入座，凡是下酒的羹汤，尽可任意索唤，即使是十位客人，每人要一味也不妨，过卖、铛头，记忆数十乃至上百品菜肴，都传喝如流，而且制造供应，不许少有违误。酒未到，则先设数碟“看菜”，待举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承……
而且在顾客的身旁，还会有吹拉弹唱之音伴奏助兴，以弛其心，以舒其神。这些吹箫、弹阮、歌唱、散耍的人叫作“赶趁”，经常有市民在生活无着的情况下，就选择了去酒楼“赶趁”这条路。
《计押番金鳗产祸》等宋话本和《水浒传》，都有章节刻画酒楼“赶趁”这一现象，酒楼经营者对唱好唱坏，耍优耍劣不太挑剔，似乎只要会唱个曲儿，能逗个乐，就予接纳，让他们在酒楼谋生，这反映了酒楼对“赶趁人”的需求量很大。精明的酒楼经营者，无不将此视为酒楼生意兴隆之本。苏颂曾举一孙氏酒楼为例：孙起初只是一酒楼量酒博士，主人喜他诚实，借给他钱让他开个小店，不定还钱日期。孙于是自立门户，动脑经营，在酒店壁间装饰图画，几案上列书史，并陈雅戏玩具，都是不同凡响的，市民竟趋此店，久之，孙钱赚多了，就建起了酒楼，渐渐在东京有了名气。
这一真事是很有说服力的，那就是酒楼要想吸引人，必须要有雅俗共赏的文化娱乐。有些酒楼之所以歌管欢笑之声，每夕达旦，就是风雨暑雪也不减少，就是因为酒楼经营者调动了娱乐的手段，终朝唱乐喧天，每日笙弦聒耳。为了进一步笼络住光顾酒楼的客人，经营者还雇佣妓女在酒楼作招待，有的酒楼好似现代的夜总会，一到晚上竟集中数百名浓装艳抹的妓女，聚坐约百余步之长的主廊上，以待酒客的呼唤……这些妓女未必全是从事皮肉行当的，她们的作用主要是使酒楼的气氛更加活跃，酒客则潇洒悠闲，各取所需：饮了，亮盏邀当垆美人共话；醉了，醺醺地在花团锦簇中品尝秀色……文人以敏锐的嗅觉捕捉到了这窈窕连亘、娱情生色的胜况，创作出酒楼体裁的话本《闹樊楼多情周胜仙》，情节离奇，爱情灼热，使人更进一步感受到宋代城市酒楼所特有的波澜不惊、月白风清的优美意境。
好像为了与优美环境匹配似的，酒楼所有器皿均为银质。若俩人对饮，一般用一副注碗，两副盘盏，果菜碟各五片，水菜碗三五只，俱是光芒闪闪的器皿。明人编定宋话本《俞仲举题诗遇上皇》中，俞良到丰乐楼假说在此等人，“酒保见说，便将酒缸、酒提、匙、筯、碟，放在面前，尽是银器”。看来《梦粱录》所说临安的康、沈等酒楼，使用全桌白银器皿饮酒卖酒，并非虚言。一桌银酒器值百余两，官办酒楼有供饮客用的价值千余两的金银酒器，并不是什么怪事。
酒楼银器的精妙，可从四川博物馆中见到它的侧影。如银瓶、杯俱以小巧取胜，瓶高不过21厘米，口径3厘米，杯高5厘米，口径9.5厘米，足径3.9厘米。为最大限度地盛酒，瓶为直口，圆肩，腹斜收而下，底小，盖撇，曲身。为美观，盖及口锤多层，饰以二方连续变形如意纹。杯身则锤成双层菊花瓣形，内底突起珠状花蕊，另一杯身则为直斜下接外展圈足，通体光素无纹。
孟元老特意就这种贵重的银酒器皿记述道：大酒楼见小酒店来打二三次酒，便敢借给它价值三五百两的银酒器皿，即使贫下市民、妓馆来店呼酒，酒楼也用银器供送，有的连夜饮酒，第二天去取回，也不见丢失。偶有酒楼丢失银器，文人就当成新鲜事情记录下来……
仅有美器是不够的，还须有美食相衬。各酒楼明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁，等等……
以姓氏命名，无非是此一姓者有独擅胜场的佳肴绝作，这就像临安后市街每个贵达500贯的贺家酥一样，以创制精良的烹饪特色的主人姓氏为号召。
据笔者粗略统计，临安的酒楼常备并得到市民公认的“市食”，就可达到五百余种!这尚不包括那些根据顾客自己口味命厨师做出来以不使一味有缺的那些食品，还有那沿街叫售，就门供卖的零碎小吃等。如加上东京肴馔，互不重名者可达1031个，这一数量远远超过今日某些特大城市饮食行业所流行的日常肴馔，即使那闻名遐迩的世界超级大都会的食物种类也难以与之匹敌。
当然，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。宋代城市的酒楼不独卖酒，而且制酒，酒楼均有风味独特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下诏东京的3000脚店酒户，每日去樊楼即丰乐楼取酒沽卖，这是因为中秋来临，诸小酒店都需卖新酒。这就告诉我们：丰乐楼的酒质量是很高的。
酒楼产酒的量也很大。如南宋无名氏题临安太和楼壁诗说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”依此，东京丰乐楼自酿酒，一天可供3000小酒户沽取是有充分根据的。丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。
东京其他酒楼也都有自己的代表之作，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……东京的72座大酒楼，各有各的名酒，千姿百态，竞芳吐艳，反转影响了酒楼的兴盛，有的酒楼每天可吸引
客人达千余，名酒是一大诱因。
临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰咨堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……
这些酒楼自酿酒是否就是蒸馏酒?可以深入探讨。依笔者之见，蒸馏酒至迟在南宋已经产生。其根据是有相当多的宋代典籍，如《续资治通鉴长编》、《庆元条法事类》，还有苏舜钦、秦观等人的诗作中，都屡屡出现了“蒸酒”字样。
众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集录》已有了用含酒精较浓的烈性烧酒消毒的记录。而且，在洪迈《夷坚志》中已出现了“一酒匠因蒸酒堕火中”这样明确的在酿造基础上加热蒸馏酒的叙述。这种酒有别于唐诗中所说的能发出琥珀香的红色“烧酒”。
更为重要的是，黑龙江省阿城市金上京博物馆珍藏着一件上下两层的蒸馏酒铜器，上体为冷却器，下体为甑锅，蒸气经冷却而汇集，从甑锅一旁特设的孔道输到外边的贮器里。经有关专家试验，每45分钟可出酒一斤左右。蒸馏酒铜器证实了蒸馏酒在金代初期已经成熟。
这不由使笔者想起南宋无名氏《题太和楼壁》诗咏酿酒时的一句“铜锅熔尽龙山雪”，这太有可能就是吟咏蒸馏白酒的流淌了。阿城蒸馏酒铜器与1975年河北青龙县出土的一套铜制蒸馏酒锅器是相同的，其年代分别为金熙宗、金世宗在位之时，也就是南宋赵构时代和孝宗赵眘当政期间。
金代蒸馏酒铜器的出现，无可辩驳地证明了南宋酒楼可以酿制蒸馏酒，并出售行销多方。南宋百科全书式的著作《事林广记》中，就刊布了不少的制酒方子，其中银波酒的方子，对制酒的程序记述十分清楚。方子结尾处总结道：“此酒交冬方可造，蒸酒尤佳，非他酒可比。”这再清楚不过地表明了蒸馏酒在南宋城市的广泛流行。
蒸馏酒因其高度辛辣爽口，对酒楼的销售是有促进作用的，但这不是酒楼生意兴隆的惟一原因。宋代城市的酒楼已不是孤单的几个，而是一片片地形成了一个新兴的行业，大酒楼就像母亲似的，又派生出许多小酒店，它们之间互相映照，互相补充，小酒店如众星拱月烘托着大酒楼，大酒楼自身无法实现的一些举措，又依靠着小酒店的灵活去实现。如庵酒店就是对大酒楼经营的一种补充——
有娼妓在内，在酒阁内暗藏卧床，可以就欢，大酒楼的妓女只是伴坐，而这里的妓女是真正的出卖肉体。又如散酒店，主要是以零拆散卖一二碗酒为主，兼营血脏、豆腐羹、熬螺蛳等廉价佐酒菜，是“不甚善贵”的市民常光顾之地。再如直卖店，则专售各色黄、白诸酒，本地酒和外地酒。还如包子酒店、肥羊酒店，一专售灌浆馒头、鹅鸭包子等，一专售软羊、羊杂碎等。
这些小酒店承担了大酒楼不愿和不能承担的经营项目，从而使整个酒楼行业结构更为合理。就如茶酒店，实际它并不卖茶，以卖酒为主，兼营添饭配菜。而之所以被冠以“茶”字，就是因为茶肆是相对于酒楼的另一大类在宋代城市中最为普遍的饮食店，易为广大市民接受。
事实上，由于宋代南方诸路到处都产茶，如北宋建州一年产茶就不下300万斤，其他可想而知，茶叶已经成为像王安石所说的和米盐一样的民用食物，一天都不能缺少。更何况许多南方的城市就是茶叶的产地，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等。兼之茶有下气消食、轻身健体的功效，逐渐为市民所认识，故在城市里茶肆的设置就特别多。从宋代主要的大城市东京、临安来看，处处有茶肆，和民居并列，而且分为不同的类型，仅潘楼东街巷就有——
每天清晨五更即点灯做买卖衣物、图画、花环、领抹之类生意的早茶肆；每天夜晚吸引仕女来游玩吃茶的有仙洞仙桥、设施别致的北山子夜茶肆；还有中间建有浴池的茶肆，《清明上河图》中所描绘的临河的简易小茶肆……为了使顾客日夕流连，乐而忘返，茶肆均大加修饰，挂名人字画，插四时鲜花，安顿奇松，放置异桧，把一片茶肆装扮得——
花瓶高缚，吊挂纸□。壁间名画，皆则唐朝吴道子丹青；瓯内新茶，尽点山居玉川子佳茗。风流上灶，盏中点出百般花；结棹佳人，柜上挑茶千钟韵。
这是宋话本《阴骘积善》对茶肆所述，环境不可谓不优雅，所以许多有身份的子弟常常在这样的茶肆，习学乐器，或唱叫之类，这叫做“挂牌儿”，炫耀伎艺，派头十足。
许多茶肆则是市民住家所开，如宋话本《宋四公大闹禁魂张》中的宋四公家，就是一个小茶肆，雇一上灶点茶的老头帮手，此外就是茶肆主人即家主人。这样的茶肆真是名符其实的市民茶肆。它是由市民在居所中间所开，随时随地和市民对话，专门为市民服务。《水浒传》第二十四回就刻画了一位在自家开茶肆的王婆，她还专一靠些“杂趁养口”，即“为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六”。这显然是较为低层的市民茶肆所接触的范围。
高级一点的茶肆只是人员成份清纯一点，但也不能免俗。以临安中瓦内叫作“一窟鬼”的王妈妈家茶肆为例，这个奇怪的茶肆名未知是宋代城市书会才人编撰，还是茶肆主人王妈妈为招揽顾客故意起这个使人耸然的怪名。反正这茶肆虽都是士大夫期朋约友会聚之处，但名称却不雅致。
笔者认为，宋话本《西山一窟鬼》大约在先，说的是一王婆为一位教书的吴教授说媒而引出了一桩蹊跷作怪的鬼事来，后有茶肆以此名标榜，目的是引起更多市民来此吃茶的兴趣。
然而，在记述宋代城市生活的书籍里，对市民喝的茶记述得却显得过少，只有小腊茶、七宝擂茶、葱茶……寥寥数种，相反却用较多笔墨，记述了分茶食店的活动。宋代城市里的大食店都叫“分茶”，实际与喝茶的方式无涉。
笔者以为，分茶是取喝茶方便快捷的寓意而成。从《梦粱录》所记“面食店”来看，所谓“分茶”，则要备有各色羹汤，多种面食，下饭的诸种煎肉、鱼等，用今天的话来说是制成备好的“快餐”。以颇负盛名的东京大相国寺“素分茶”为例，它就是东西塔院的斋食，由住持僧官操作，每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，就是三五百份，无不迅速办成。
面食店唤“分茶店”，中小酒店唤“分茶酒店”，却和喝茶关系不大，但以茶来号召市民光顾，反映了茶肆的兼容性相当之大。无论高级人物还是来自底层的市民，来茶肆之意并非来专门喝茶，人们首先将茶肆当成交流感情之地和传递信息的中转之所。
在宋话本中，有这样的场景：一东京和尚为勾引良家妇女，扮成官人，到一家茶肆佯装等人，让一卖馉饳儿的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子……宋徽宗看中名妓李师师，便到周秀茶肆，一边喝茶一边使出钱让周秀去李师师处传信，周秀便来往穿梭沟通，使徽宗如愿以偿。
这种不是以喝茶为正，只以此为由，多下茶钱，多觅茶金的茶肆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。在这样的茶肆里，再有身份的人物也要讲人情，甚至连真龙天子也和普通市民一样。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》就这样告诉我们：
四川秀士赵旭进京赶考，经宋仁宗亲试，未中，流落于客店。一日，仁宗到状元坊茶肆，见壁上有二首赵旭词作，想起前因，便让太监找来赵旭，又予面试，遂作纠误提升之举，赵旭被任命为成都新制置。
话本歌颂仁宗至明，但背景却为茶肆，这表明有了人情茶肆，市民们可以在这里尽情发泄胸中郁结，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，搅翻了五味瓶，混合了一杯茶，这样的茶肆真是中国古代城市文明的一大进步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污纳垢。如名字很好听的“花茶坊”，这样的茶肆则不以喝茶为正，而是娼妓、闲汉之流打聚处。比较著名的还有临安的西坊南潘节干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髅茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首张七干茶肆，等等。名为茶肆，实则卖笑，毒化了社会的氛围。
不过从整个宋代城市茶肆状况来看，健康的茶肆已成为一大行业，它有着严明的规章制度，有着自己的“市语”，培养起了自己的“博士”。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》所述：
襄阳市内一万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的钱，被万三官人发现，赶了出去，不上十天钱尽，“又被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。
这样的茶肆，还是为数不少的，是它们构成了宋代城市茶肆的中坚。宋话本《阴骘积善》就叙说了发生在这样茶肆里的一个感人的故事：
张客在客店遗失一装有锦囊的布囊，内有大珠百颗，被林善甫拾到。林为找到失主，于沿路张贴“拾物告示”。张客见到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林与张客对上遗失的珠数，便将百颗大珠悉数交张，张执意要给林善甫一半，林坚拒，只是恐后无以为凭，让张写一副领状再领去这珠子。张客只得写“领状”领了珠子，林善甫还特意说道：“你自看仔细，我不曾动你些个。”
这一故事，据编定者开头交代是“京师老郎流传至今”，可知流传已久。这与史家津津乐道的宋代王明清《摭青杂说》中的那个茶肆还金的故事相仿佛，几乎同出一辙，特别是结尾处，失主李氏为答谢茶肆主人拾金不昧，要将遗失的数十两金子分一半给他，主人说出一通掷地作金石之声的话来：
官人想亦读书，何不知人如此?义利之分，古人所重，小人若重利轻义，则匿而不告，官人将如何?又不可以官法相加，所以然者，常恐有愧于心故耳。
这些深得“义利”精髓的话，出自一位茶肆主人之口，它深刻表明了一种有别于传统道德的市民意识正在成长，而且达到了相当高的程度!店主的义行，引得这时聚集在茶肆观看的五十余人，无不以手加额发出叹息，认为这种风格是世所罕见的。
意味深长的是，王明清记叙的此事，是发生在东京最著名的酒楼樊楼旁边的一家小茶肆里，这是茶肆对酒楼的一种补充?还是茶肆的一种独立的发扬?或二者兼而有之?总之，在宋代城市中，酒楼与茶肆像一对互相影响的伴侣，相辅相成，它们互相依扶着，并肩携手，共同迈进，在一种从未有过的城市天地里，掀起了一种超越前代启示后代的新的饮食风情。
——本章作者：黑龙江院教师伊永文