第二百五十九章 厨具的重要性
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不过现在方景之脑袋时清楚时不清楚的，宋子轩也不敢确定。
如果斗龙门的主食材中有鱼，那么自己搞不懂那句话又是什么意思？
方景之放下了筷子，道：“吃鱼……渡门临海，所以渡门人喜欢吃海鱼，但渡门的人又非常懂吃鱼，所以还有一部分人只吃河鱼……”
闻言，宋子轩和方瑞对视了一眼，似乎都没明白方老爷子的意思。
“河鱼……爷爷，这鲤鱼不就是河鱼？”
方景之缓缓点头：“不错，但被你做废了，孙贼，你吃吧。”
方瑞一听倒是高兴，盛了碗米饭就开始吃。
方景之喝了一口酒，旋即坐回了床上。
宋子轩则也跟了过去：“爷爷，我最近在读菜谱，不过斗龙门中有一句话……不太明白。”
闻言，方景之笑了笑，晃着脑袋轻声道：“无酒亦食，金银不需；春江浮柳，雪花出水。”
宋子轩一愣：“爷爷，您怎么知道？”
“呵呵，孙贼，能读出这句话，其实斗龙门你已经基本悟出来了，只不过……你输在了学问。”
宋子轩缓缓点头：“是，爷爷您赐教一下？”
方景之一笑：“赐教？想得美，你小子没学问，自己回去读书。”
“这……爷爷，咱别逗了，我哪知道读那本书啊？”
“那你小子给我讲讲，这几句话什么意思？”
“没有酒也得吃饭，哪怕金银都不要，春江水上浮着柳絮，雪花出了水面……爷爷，这雪花怎么会在春天出水面？”
“哈哈哈，你这蠢东西，雪花……就一定是雪花？”
宋子轩一愣，这雪花不是雪花还能是什么？不过想到方老爷子刚才的话……
“爷爷，是鱼？”
方景之笑而不语。
“爷爷，您倒是说话啊。”宋子轩这个急啊，对这个老爷子他也是真没辙。
要说比卖关子，这方老爷子谁也不服……
方景之轻咳了两声，道：“你小子做的破鱼，坏了爷的胃口，这样吧，弄点花生米来，我告诉你。”
宋子轩这个气啊，得了，既然方景之都说了，自己也只能照办。
旋即他一溜小跑出了胡同买了一包花生米，给方景之撒在了小桌上一些，又给他倒了杯酒。
“爷爷，这回您能说了吧？”
方景之不紧不慢，喝了口酒，往嘴里扔了两颗花生米。
“回家，去读读萨都刺的诗。”
“萨都刺？”宋子轩一愣。
他倒是知道这个人，是一个元朝的诗人，他的画也是非常出名，现在他的真迹都是收藏级别的，而且是价值连城。
方景之随后便没再说什么，显然也是就像点到这里了。
宋子轩想了想，起身道：“瑞子，你先吃着，一会儿帮老爷子收拾了，我回家一趟。”
“好嘞二爷，你去吧。”
宋子轩家离方景之家也就是几个院子的距离，他出了门便快速跑，一分多钟便已经到家了。
到了家拿出手机，宋子轩就开始查，不过还没查，他心里一愣。
现在都是拿手机查……自己干嘛这么急着跑回来？在哪查不是查……
也是太想悟出斗龙门了，宋子轩感觉这几天脑子都有些想空了。
索性喘了几口气，然后查了萨都刺的诗词。
由于萨都刺的诗算不上什么热门，宋子轩也没有读过太多，所以也就一首一首开始看。
直到看到一首诗，宋子轩严肃的表情才终于舒缓了下来，露出了一抹笑意。
扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。
“雪花……鲥鱼，呵呵，原来斗龙门真正的主食材在这儿呢，鲥鱼！”
“没错，如果是这样，那么斗龙门的主食材只有一种，那就是鲥鱼，而鱿鱼、银鱼和全贝都属于辅食材而已。”
想到这，宋子轩肯定地点了点头，现在这句话通了，他也就有把握开始尝试斗龙门了！
主食材：鲥鱼。
辅食才：鱿鱼、全贝、银鱼。
调味品除葱姜和常见调料之外，还有紫苏叶、当归和黄芪。
宋子轩笑了出来：“这就对了，全都通了，不过……相比较于金鳞五道羹，似乎斗龙门没有加太多的中药材。”
这倒是让宋子轩有些不解，金鳞五道羹说白了是一种药膳，但由于烹饪手法，没有了浓重的中药味。
可斗龙门怎么会放弃了食物的药性？
“对，鲥鱼本身是极为名贵的药材，光是它本身已经补性极高了，觉不再需要人参、灵芝这类的药材了。”
不过此时宋子轩却面临着一个巨大的难题。
那就是……鲥鱼怎么搞？
鲥鱼本身就是名贵的食材，在上世纪八十年代的时候，就已经到了七八百块钱一公斤的价格，到了现在，就算是养殖的也要三百多块钱一公斤。
如今野生鲥鱼可以说基本灭绝，仅有的也被国家列为了保护动物，看来只能以养殖的来作为食材了。
渡门距离长江较远，市场也并没有卖鲥鱼的，宋子轩决定近水楼台，既然自家公司就是管理水海产市场的，倒不如直接和市场里的大商户签订合同，批量购进养殖鲥鱼。
不过当下做斗龙门却没了食材……
宋子轩想了想，突然想起了方景之刚刚的话，为什么不可以先拿鲤鱼代替？要是成功了，到时候换成鲥鱼就可以了。
想到这，宋子轩微微一笑，决定今晚就要去尝试一次。
随后，他马上跑出门，市场已经快关门了，不过他还是赶上了末班车，又买了两条鲤鱼。
拎着两条鱼，宋子轩打个车直奔寻风苑。
这一路倒是把出租车司机恶心得够呛，人家车里刚喷完香水在，这倒好，全车都是鱼腥味儿了。
不过下车时，宋子轩多给司机结了五十块，司机倒是乐呵呵了。
反正开回去的时候开着窗户兜一圈，估计味儿也就散了，白拿五十块，值了。
临下车，司机都不忘跟宋子轩客客气气。
到寻风苑的时候，也是正值七八点，还有一些人来吃俄餐，二楼也是满了几个包间。
不过没有人点五道羹，宋子轩也就不用马上忙活。
直接进了后厨，到自己的专属灶台前，宋子轩便开始准备各种食材。
全贝肉过水、鱿鱼切花、银鱼洗净，最后便是鲤鱼去鳞。
一切都准备好之后，宋子轩便开始按照菜谱中的方式烹饪。
与五道羹不同，斗龙门没有繁琐的熬药步骤，这倒是给宋子轩省去了不少麻烦。
不过重点也就到了炖鱼的环节。
根据菜谱介绍，鲥鱼的口感要保持鲜嫩多.汁，炖鱼少一分则不够，多一份则老，这当真是要注意拿捏的地方。
而且鱿鱼、全贝和银鱼对口感的要求都是十分严格，首先必须炖熟，第二则要保持鲜嫩，一旦过火，所有食材便都老了。
所以，宋子轩决定食材要依次放入，毕竟每种海鲜、河鲜的特点不同，耐炖程度自然也不一样。
不过刚刚将鲤鱼放进锅中，并且放好调味料之后，宋子轩便突然后悔了。
不对！
按照菜谱中的介绍，以冷水缩紧鱼肉，让肉质保持弹性，也就是说……鱼需要冷水下锅。
不仅如此，锅要极热！
热锅倒入冷水，在这一瞬间将鱼放入锅中，这样不但可以用冷水锁住鱼的鲜嫩，还可以最快速度将水烧热。
在这个过程中，鱼肉经过极冷极热之后，便会肉质鲜嫩，将汁水锁在肉中。
而这里最为要注意的就是把握火候，一旦错了……肉质也就废了。
想到这，宋子轩无奈直接将鱼和调味料都倒了出来，给其他的厨师备用，毕竟有客人点红烧鲤鱼的时候，这鱼还是可以用的。
而后，宋子轩便按照这个方式开始烧锅。
按照菜谱的说法，要将锅烧到极致，可极致……难道是烧红了？
很快，锅内冒出了白气，并伴有极强的金属煅烧味道，刺鼻、难闻……
一旁郑辉赶忙道：“二爷，看着点锅……好像要烧着了。”
宋子轩点点头：“郑厨师长，按照你的经验，这铁锅能烧到什么程度？能不能烧红了？”
闻言，郑辉一愣：“啥？烧红了？应该可以吧，不过……我做菜也没试过啊，二爷，您想干嘛？”
宋子轩没有再说话，而是盯着面前的炒锅。
那股刺鼻的气味越来越难闻，很多厨师都已经意识到了这个味道。
宋子轩也有些心虚了，或许……这已经是极限了吧。
好，那就开始吧！
他抄起一盆冷水便倒进了锅中。
不过就在这一刻……呲呲……咔嚓……
一声脆响，铁锅直接炸开！
一群厨师赶忙过来，毕竟锅前的是老板，尤其是郑辉，冲在最前面。
“二爷，你没事吧……”
宋子轩惊呆地摇了摇头：“没、没事……你们忙去吧。”
看着面前炸裂的铁锅，他知道，这肯定是由于极致的冷热交替才让铁锅直接炸裂的。
但那又怎么才能烧到极致的热？
这时，宋子轩突然意识到了什么。
有了，或许……青铁炒锅可以！
对，一定是这样，寻常的铁锅材质肯定无法满足斗龙门的需求，只有韧性更好的厨具才可以。
不过现在方景之脑袋时清楚时不清楚的，宋子轩也不敢确定。
如果斗龙门的主食材中有鱼，那么自己搞不懂那句话又是什么意思？
方景之放下了筷子，道：“吃鱼……渡门临海，所以渡门人喜欢吃海鱼，但渡门的人又非常懂吃鱼，所以还有一部分人只吃河鱼……”
闻言，宋子轩和方瑞对视了一眼，似乎都没明白方老爷子的意思。
“河鱼……爷爷，这鲤鱼不就是河鱼？”
方景之缓缓点头：“不错，但被你做废了，孙贼，你吃吧。”
方瑞一听倒是高兴，盛了碗米饭就开始吃。
方景之喝了一口酒，旋即坐回了床上。
宋子轩则也跟了过去：“爷爷，我最近在读菜谱，不过斗龙门中有一句话……不太明白。”
闻言，方景之笑了笑，晃着脑袋轻声道：“无酒亦食，金银不需；春江浮柳，雪花出水。”
宋子轩一愣：“爷爷，您怎么知道？”
“呵呵，孙贼，能读出这句话，其实斗龙门你已经基本悟出来了，只不过……你输在了学问。”
宋子轩缓缓点头：“是，爷爷您赐教一下？”
方景之一笑：“赐教？想得美，你小子没学问，自己回去读书。”
“这……爷爷，咱别逗了，我哪知道读那本书啊？”
“那你小子给我讲讲，这几句话什么意思？”
“没有酒也得吃饭，哪怕金银都不要，春江水上浮着柳絮，雪花出了水面……爷爷，这雪花怎么会在春天出水面？”
“哈哈哈，你这蠢东西，雪花……就一定是雪花？”
宋子轩一愣，这雪花不是雪花还能是什么？不过想到方老爷子刚才的话……
“爷爷，是鱼？”
方景之笑而不语。
“爷爷，您倒是说话啊。”宋子轩这个急啊，对这个老爷子他也是真没辙。
要说比卖关子，这方老爷子谁也不服……
方景之轻咳了两声，道：“你小子做的破鱼，坏了爷的胃口，这样吧，弄点花生米来，我告诉你。”
宋子轩这个气啊，得了，既然方景之都说了，自己也只能照办。
旋即他一溜小跑出了胡同买了一包花生米，给方景之撒在了小桌上一些，又给他倒了杯酒。
“爷爷，这回您能说了吧？”
方景之不紧不慢，喝了口酒，往嘴里扔了两颗花生米。
“回家，去读读萨都刺的诗。”
“萨都刺？”宋子轩一愣。
他倒是知道这个人，是一个元朝的诗人，他的画也是非常出名，现在他的真迹都是收藏级别的，而且是价值连城。
方景之随后便没再说什么，显然也是就像点到这里了。
宋子轩想了想，起身道：“瑞子，你先吃着，一会儿帮老爷子收拾了，我回家一趟。”
“好嘞二爷，你去吧。”
宋子轩家离方景之家也就是几个院子的距离，他出了门便快速跑，一分多钟便已经到家了。
到了家拿出手机，宋子轩就开始查，不过还没查，他心里一愣。
现在都是拿手机查……自己干嘛这么急着跑回来？在哪查不是查……
也是太想悟出斗龙门了，宋子轩感觉这几天脑子都有些想空了。
索性喘了几口气，然后查了萨都刺的诗词。
由于萨都刺的诗算不上什么热门，宋子轩也没有读过太多，所以也就一首一首开始看。
直到看到一首诗，宋子轩严肃的表情才终于舒缓了下来，露出了一抹笑意。
扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。
“雪花……鲥鱼，呵呵，原来斗龙门真正的主食材在这儿呢，鲥鱼！”
“没错，如果是这样，那么斗龙门的主食材只有一种，那就是鲥鱼，而鱿鱼、银鱼和全贝都属于辅食材而已。”
想到这，宋子轩肯定地点了点头，现在这句话通了，他也就有把握开始尝试斗龙门了！
主食材：鲥鱼。
辅食才：鱿鱼、全贝、银鱼。
调味品除葱姜和常见调料之外，还有紫苏叶、当归和黄芪。
宋子轩笑了出来：“这就对了，全都通了，不过……相比较于金鳞五道羹，似乎斗龙门没有加太多的中药材。”
这倒是让宋子轩有些不解，金鳞五道羹说白了是一种药膳，但由于烹饪手法，没有了浓重的中药味。
可斗龙门怎么会放弃了食物的药性？
“对，鲥鱼本身是极为名贵的药材，光是它本身已经补性极高了，觉不再需要人参、灵芝这类的药材了。”
不过此时宋子轩却面临着一个巨大的难题。
那就是……鲥鱼怎么搞？
鲥鱼本身就是名贵的食材，在上世纪八十年代的时候，就已经到了七八百块钱一公斤的价格，到了现在，就算是养殖的也要三百多块钱一公斤。
如今野生鲥鱼可以说基本灭绝，仅有的也被国家列为了保护动物，看来只能以养殖的来作为食材了。
渡门距离长江较远，市场也并没有卖鲥鱼的，宋子轩决定近水楼台，既然自家公司就是管理水海产市场的，倒不如直接和市场里的大商户签订合同，批量购进养殖鲥鱼。
不过当下做斗龙门却没了食材……
宋子轩想了想，突然想起了方景之刚刚的话，为什么不可以先拿鲤鱼代替？要是成功了，到时候换成鲥鱼就可以了。
想到这，宋子轩微微一笑，决定今晚就要去尝试一次。
随后，他马上跑出门，市场已经快关门了，不过他还是赶上了末班车，又买了两条鲤鱼。
拎着两条鱼，宋子轩打个车直奔寻风苑。
这一路倒是把出租车司机恶心得够呛，人家车里刚喷完香水在，这倒好，全车都是鱼腥味儿了。
不过下车时，宋子轩多给司机结了五十块，司机倒是乐呵呵了。
反正开回去的时候开着窗户兜一圈，估计味儿也就散了，白拿五十块，值了。
临下车，司机都不忘跟宋子轩客客气气。
到寻风苑的时候，也是正值七八点，还有一些人来吃俄餐，二楼也是满了几个包间。
不过没有人点五道羹，宋子轩也就不用马上忙活。
直接进了后厨，到自己的专属灶台前，宋子轩便开始准备各种食材。
全贝肉过水、鱿鱼切花、银鱼洗净，最后便是鲤鱼去鳞。
一切都准备好之后，宋子轩便开始按照菜谱中的方式烹饪。
与五道羹不同，斗龙门没有繁琐的熬药步骤，这倒是给宋子轩省去了不少麻烦。
不过重点也就到了炖鱼的环节。
根据菜谱介绍，鲥鱼的口感要保持鲜嫩多.汁，炖鱼少一分则不够，多一份则老，这当真是要注意拿捏的地方。
而且鱿鱼、全贝和银鱼对口感的要求都是十分严格，首先必须炖熟，第二则要保持鲜嫩，一旦过火，所有食材便都老了。
所以，宋子轩决定食材要依次放入，毕竟每种海鲜、河鲜的特点不同，耐炖程度自然也不一样。
不过刚刚将鲤鱼放进锅中，并且放好调味料之后，宋子轩便突然后悔了。
不对！
按照菜谱中的介绍，以冷水缩紧鱼肉，让肉质保持弹性，也就是说……鱼需要冷水下锅。
不仅如此，锅要极热！
热锅倒入冷水，在这一瞬间将鱼放入锅中，这样不但可以用冷水锁住鱼的鲜嫩，还可以最快速度将水烧热。
在这个过程中，鱼肉经过极冷极热之后，便会肉质鲜嫩，将汁水锁在肉中。
而这里最为要注意的就是把握火候，一旦错了……肉质也就废了。
想到这，宋子轩无奈直接将鱼和调味料都倒了出来，给其他的厨师备用，毕竟有客人点红烧鲤鱼的时候，这鱼还是可以用的。
而后，宋子轩便按照这个方式开始烧锅。
按照菜谱的说法，要将锅烧到极致，可极致……难道是烧红了？
很快，锅内冒出了白气，并伴有极强的金属煅烧味道，刺鼻、难闻……
一旁郑辉赶忙道：“二爷，看着点锅……好像要烧着了。”
宋子轩点点头：“郑厨师长，按照你的经验，这铁锅能烧到什么程度？能不能烧红了？”
闻言，郑辉一愣：“啥？烧红了？应该可以吧，不过……我做菜也没试过啊，二爷，您想干嘛？”
宋子轩没有再说话，而是盯着面前的炒锅。
那股刺鼻的气味越来越难闻，很多厨师都已经意识到了这个味道。
宋子轩也有些心虚了，或许……这已经是极限了吧。
好，那就开始吧！
他抄起一盆冷水便倒进了锅中。
不过就在这一刻……呲呲……咔嚓……
一声脆响，铁锅直接炸开！
一群厨师赶忙过来，毕竟锅前的是老板，尤其是郑辉，冲在最前面。
“二爷，你没事吧……”
宋子轩惊呆地摇了摇头：“没、没事……你们忙去吧。”
看着面前炸裂的铁锅，他知道，这肯定是由于极致的冷热交替才让铁锅直接炸裂的。
但那又怎么才能烧到极致的热？
这时，宋子轩突然意识到了什么。
有了，或许……青铁炒锅可以！
对，一定是这样，寻常的铁锅材质肯定无法满足斗龙门的需求，只有韧性更好的厨具才可以。