第二百九十一章 香味炸了
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深夜,寻风苑后厨。
看着面前的食材,宋子轩再一次开始尝试做斗龙门。
而这一次,他的目的非常明确。
显然已经不满足于将斗龙门这道菜练出来,同时还要研读清宫菜谱中斗龙门之后的火控之法。
方景之说过,菜谱中有记载火控的手法,但要先参透斗龙门才能领悟。
联系过陈三虎,说进货渠道已经建立起来了,不过货还没有进来。
宋子轩也只能暂时再拿鲤鱼代替,虽然味道、口感都差了一些,但就像方景之所说,这并不影响领悟斗龙门。
到时候,以鲥鱼再替代鲤鱼,做到更上一层楼的效果,那就可以推出了。
随后,宋子轩开始按照方景之所说的办法来。
刚刚已经事先冻好了冰块,慢慢一大袋子,应该是够用了。
至于鱿鱼、银鱼和全贝,宋子轩也打算另起一锅来焯水,这样来保持辅助材料的口感。
打开油烟机,油烟机的声音和炉灶火的声音交织在一起,宋子轩顿时兴奋了起来。
这是属于后厨专有的声音。
随后,他便开始烧锅,这个过程他已经做过很多次了,最大的经验就是一般的炒锅根本没戏,他选用了青铁锅。
由于青铁锅的导热性极强,很快,锅底便冒起了烟。
看着那白眼,宋子轩淡定无比,双眼凝视锅底,等着变红一刻。
不过一分多钟的工夫,在青铁锅的底面,开始出现透明的红色,宋子轩知道,锅底已经烧透了。
这也是青铁锅的特点,即便烧红烧透,也绝不会受到任何影响。
紧接着,他将冒出锅近十几公分高度的冰放进了锅中。
呲呲……
大量的白气冒出,宋子轩第一时间将处理过的鲤鱼放在了冰堆之中。
在极寒中,鱼肉开始紧缩,而随着地下大量热气冒出,鱼肉又会松软膨胀。
不知多少次的往复之后,宋子轩几乎看到了鲤鱼表面所出现的新的纹理。
他露出一抹笑容:“果然,这样才是对的。”
很快,由于强火的作用下,冰块迅速开始融化,鲤鱼在冰水中刺激着鱼皮和鱼肉。
但冰融化的速度几乎是肉眼可见,没多久,水温便开始升高。
宋子轩双眼凝视着表面,直到看到开始冒泡,迅速将火调小。
按照方景之所说,大火转小火炖制,妙处也正是在这里。
小火炖鱼的同时,宋子轩从一旁又取了一口锅,开始将鱿鱼、全贝和银鱼焯水。
而这个步骤讲究的就是个快了。
利用水温将三种辅助食材烫至六七分熟就可以了。
因为最后将它们加入斗龙门中的时候,会用鱼汤的温度将它们彻底烫熟。
所以只有六七分熟,才能保证菜谱完成之后不会过火而导致口感不佳。
将三种食材盛出的时候,宋子轩不由一愣,只觉一阵香味扑鼻。
由于冷热交替炖制的鱼肉,肉质的鲜味顿时散发了出来。
宋子轩欣慰地一笑:“不加任何作料之前,光是这鲜味,就已经美味无比了啊。”
他心想,这还只是鲤鱼,若是换了鲥鱼,那味道恐怕要鲜美炸了……
炖制大概七八分钟,宋子轩看着锅中的鲤鱼虽然软烂,但依旧保持着原来的形状,显然是肉质的韧性已经达到了最佳。
这时,他开始加入各种辅料、作料,待一些药材、作料入味一刻,汤体也开始变成了淡淡的黄色,成型了勾人的美食之色。
关火,辅助食材加入,出锅!
宋子轩选择了砂锅盛放,这样的话最大的好处就是保温,可以在客人用餐最长时间内保持着食材的温热。
而与此同时,难以形容的香味也冒了出来。
一时间,整个厨房都充斥着斗龙门的鲜美味道。
宋子轩刚盛好了砂锅,便见方瑞走了进来。
毕竟方瑞这段时间一直都是贴身保护,宋子轩闭关住在店里,他自然也留了下来。
“二爷,做什么那?太香了啊!”
宋子轩一愣,刚刚还沉浸在烹饪中,方瑞突然的一句吓了他一跳。
“嗯?瑞子,你说什么?”回过神,宋子轩说道。
“我说太香了啊,二爷,这味道我都没闻见过,和金鳞五道羹都不一样。”
宋子轩点了点头:“嗯,毛巾。”
方瑞赶忙递了毛巾过去,宋子轩擦了擦一脖子的汗水,道:“晚饭吃了吗?”
“没啊二爷,您和王爷喝了一晚上,我一直忙活一楼了。”
“行,这菜给你当晚饭了,顺便给我尝菜。”
方瑞可美坏了,本来就饿了,谁曾想还吃上热乎的了,最关键的是他不知道这是什么菜,但闻起来巨香,光是闻闻都忍不住想吃了。
方瑞答应了一声,便直接从旁边拿了勺子和筷子,等不及端出去,直接在厨房里吃了起来。
喝了一口汤,方瑞整个人的表情都变了:“我的天,二爷,这……”
“嗯?怎么样?”
“这也太鲜美了吧?”
宋子轩并不意外,毕竟他自己也闻得见斗龙门的味道,可不知为什么,就是觉得心里没底气,好像哪有问题似的。
方瑞随后都不顾着烫嘴,便大口地吃起鱼肉来。
“瑞子,跟我说说不足。”
“啊?没有!”
方瑞都没工夫说话了,继续大口吃着。
“你不吐刺?”宋子轩不禁问道。
“这……没顾上,二爷,这鱼太鲜嫩了,骨头也软,吃下去不划嗓子。”
听到这句话,宋子轩缓缓点头,的确,这样冷热交替地炖鱼,将鱼骨炖至软化并不稀奇。
而这应该也是斗龙门的一大特色之一。
在渡门以至于华夏,太多人喜欢吃鱼,而挑鱼刺无疑是让太多人厌烦,也正因为这个原因,很多人索性不吃了。
这个年代很多产品都是为懒人准备的,其实也是标志着社会的进步,而懒人……绝不会喜欢挑鱼刺。
想到这,他不禁暗笑,没想到古人一道菜,倒是当代懒人产品之一了。
不过就在这时,宋子轩突然想到了什么。
“对,不对,不对不对,问题就是这里不对,对了对了!”
这话听得方瑞都蒙了,他赶忙抬起头:“二爷,你……你咋啦?到底是对不对?什么对不对的?”
宋子轩没有回答,而转身走向了灶台。
看着青铁锅,又看了看一旁的大冰袋,他使劲点了点头。
“问题就出在这里,十秒钟融化所有的冰,我刚刚居然忘了这么重要的事情。”
只有靠火控才能实现,而自己这次闭关最重要的就是要突破十秒化冰啊。
居然把这么重要的环节忘了……
想着,宋子轩马上清洗了厨具,准备重新操刀,不过他没有再拿出一份食材。
再一次的尝试,宋子轩觉得自己已经没有必要重复其他的步骤了,要做的就是十秒破冰!
现将这一步做到位,火控自然也会有所突破。
面前的青铁锅再一次烧热,烧红,烧透。
宋子轩甚至有些担心青铁锅会不会因此坏掉,不过现在也顾不得这么多了。
如果不用青铁锅,别的炒锅甚至根本没法进行。
此时,宋子轩突然想起了钱步涞,也不知道那货有没有打造紫云铁锅。
他觉得自己对紫云铁锅顿时无比的向往,不行,找个时间得去看看那个钱步涞。
回想上一次,大概是一分钟左右破冰,宋子轩摇了摇头,差了太远了,看来要大大加强火焰的力度。
想到这,他握住炒锅的把手,猛然将内力灌输。
而这力量并不是针对炒锅,而是炒锅下面的炉火。
力量传输一刻,只见火焰顿时强猛了起来。
宋子轩也发现此时自己的力量要比以前强了不少,这显然是最近冥想、吐纳的成果。
见到铁锅地下更大范围被烧红,宋子轩突然将冰块倒入,磅礴之势的白烟冒出。
一旁的方瑞都看傻了,口中的食物都忘了嚼,就看着白雾中的宋子轩。
这哪里还是厨师,二爷这是要成仙啊……
这一次,宋子轩是在心里默数着秒数,果然,冰块融化的时间提升了一大截。
二十二秒!
但这绝不合格,宋子轩无奈摇了摇头,再来!
“瑞子,吃饱了没?”
“啊?二爷,我……饱了!”
“去冰柜里给我拿冰块来,然后再冻一轮,大量的,快!”
“哦哦,好!”
一夜时间,宋子轩不曾停下,一直到天明,宋子轩用了七大袋冰块,一共尝试了十几次。
而最好的成绩,则是十七秒将冰块彻底融化。
虽然这已经是大大的提升,毕竟融化时间缩短每一秒都需要宋子轩的全力催动火焰。
但饶是如此,宋子轩依旧无法满足,毕竟这距离方景之的要求,差的太远了。
每一秒都是如此难得,那也就说明差的这七秒想要再缩短,难如登天。
随后,宋子轩又做了一次斗龙门,想看看缩短到十七秒之后,菜品有没有明显的区别。
结果让他惊讶,新做出来的斗龙门都不用尝,以他的经验光是看,都能看出鱼肉的质地更加精品了。
而与此同时,味道也有了微妙的改变,毕竟肉质的变化绝对会影响入味和散发出的味道。
“看来这七秒必须突破过去,那样才是真正的斗龙门!”
这时,寻风苑的人也开始上班了。
郑辉等人还没进后厨,便已经露出了惊讶之色,不过不用猜,就知道一定是宋子轩在用后厨,别人谁做菜能有这么香?
“二爷,这是什么菜?味道都香炸了啊!”
一进后厨,郑辉便震惊地说道。
深夜,寻风苑后厨。
看着面前的食材,宋子轩再一次开始尝试做斗龙门。
而这一次,他的目的非常明确。
显然已经不满足于将斗龙门这道菜练出来,同时还要研读清宫菜谱中斗龙门之后的火控之法。
方景之说过,菜谱中有记载火控的手法,但要先参透斗龙门才能领悟。
联系过陈三虎,说进货渠道已经建立起来了,不过货还没有进来。
宋子轩也只能暂时再拿鲤鱼代替,虽然味道、口感都差了一些,但就像方景之所说,这并不影响领悟斗龙门。
到时候,以鲥鱼再替代鲤鱼,做到更上一层楼的效果,那就可以推出了。
随后,宋子轩开始按照方景之所说的办法来。
刚刚已经事先冻好了冰块,慢慢一大袋子,应该是够用了。
至于鱿鱼、银鱼和全贝,宋子轩也打算另起一锅来焯水,这样来保持辅助材料的口感。
打开油烟机,油烟机的声音和炉灶火的声音交织在一起,宋子轩顿时兴奋了起来。
这是属于后厨专有的声音。
随后,他便开始烧锅,这个过程他已经做过很多次了,最大的经验就是一般的炒锅根本没戏,他选用了青铁锅。
由于青铁锅的导热性极强,很快,锅底便冒起了烟。
看着那白眼,宋子轩淡定无比,双眼凝视锅底,等着变红一刻。
不过一分多钟的工夫,在青铁锅的底面,开始出现透明的红色,宋子轩知道,锅底已经烧透了。
这也是青铁锅的特点,即便烧红烧透,也绝不会受到任何影响。
紧接着,他将冒出锅近十几公分高度的冰放进了锅中。
呲呲……
大量的白气冒出,宋子轩第一时间将处理过的鲤鱼放在了冰堆之中。
在极寒中,鱼肉开始紧缩,而随着地下大量热气冒出,鱼肉又会松软膨胀。
不知多少次的往复之后,宋子轩几乎看到了鲤鱼表面所出现的新的纹理。
他露出一抹笑容:“果然,这样才是对的。”
很快,由于强火的作用下,冰块迅速开始融化,鲤鱼在冰水中刺激着鱼皮和鱼肉。
但冰融化的速度几乎是肉眼可见,没多久,水温便开始升高。
宋子轩双眼凝视着表面,直到看到开始冒泡,迅速将火调小。
按照方景之所说,大火转小火炖制,妙处也正是在这里。
小火炖鱼的同时,宋子轩从一旁又取了一口锅,开始将鱿鱼、全贝和银鱼焯水。
而这个步骤讲究的就是个快了。
利用水温将三种辅助食材烫至六七分熟就可以了。
因为最后将它们加入斗龙门中的时候,会用鱼汤的温度将它们彻底烫熟。
所以只有六七分熟,才能保证菜谱完成之后不会过火而导致口感不佳。
将三种食材盛出的时候,宋子轩不由一愣,只觉一阵香味扑鼻。
由于冷热交替炖制的鱼肉,肉质的鲜味顿时散发了出来。
宋子轩欣慰地一笑:“不加任何作料之前,光是这鲜味,就已经美味无比了啊。”
他心想,这还只是鲤鱼,若是换了鲥鱼,那味道恐怕要鲜美炸了……
炖制大概七八分钟,宋子轩看着锅中的鲤鱼虽然软烂,但依旧保持着原来的形状,显然是肉质的韧性已经达到了最佳。
这时,他开始加入各种辅料、作料,待一些药材、作料入味一刻,汤体也开始变成了淡淡的黄色,成型了勾人的美食之色。
关火,辅助食材加入,出锅!
宋子轩选择了砂锅盛放,这样的话最大的好处就是保温,可以在客人用餐最长时间内保持着食材的温热。
而与此同时,难以形容的香味也冒了出来。
一时间,整个厨房都充斥着斗龙门的鲜美味道。
宋子轩刚盛好了砂锅,便见方瑞走了进来。
毕竟方瑞这段时间一直都是贴身保护,宋子轩闭关住在店里,他自然也留了下来。
“二爷,做什么那?太香了啊!”
宋子轩一愣,刚刚还沉浸在烹饪中,方瑞突然的一句吓了他一跳。
“嗯?瑞子,你说什么?”回过神,宋子轩说道。
“我说太香了啊,二爷,这味道我都没闻见过,和金鳞五道羹都不一样。”
宋子轩点了点头:“嗯,毛巾。”
方瑞赶忙递了毛巾过去,宋子轩擦了擦一脖子的汗水,道:“晚饭吃了吗?”
“没啊二爷,您和王爷喝了一晚上,我一直忙活一楼了。”
“行,这菜给你当晚饭了,顺便给我尝菜。”
方瑞可美坏了,本来就饿了,谁曾想还吃上热乎的了,最关键的是他不知道这是什么菜,但闻起来巨香,光是闻闻都忍不住想吃了。
方瑞答应了一声,便直接从旁边拿了勺子和筷子,等不及端出去,直接在厨房里吃了起来。
喝了一口汤,方瑞整个人的表情都变了:“我的天,二爷,这……”
“嗯?怎么样?”
“这也太鲜美了吧?”
宋子轩并不意外,毕竟他自己也闻得见斗龙门的味道,可不知为什么,就是觉得心里没底气,好像哪有问题似的。
方瑞随后都不顾着烫嘴,便大口地吃起鱼肉来。
“瑞子,跟我说说不足。”
“啊?没有!”
方瑞都没工夫说话了,继续大口吃着。
“你不吐刺?”宋子轩不禁问道。
“这……没顾上,二爷,这鱼太鲜嫩了,骨头也软,吃下去不划嗓子。”
听到这句话,宋子轩缓缓点头,的确,这样冷热交替地炖鱼,将鱼骨炖至软化并不稀奇。
而这应该也是斗龙门的一大特色之一。
在渡门以至于华夏,太多人喜欢吃鱼,而挑鱼刺无疑是让太多人厌烦,也正因为这个原因,很多人索性不吃了。
这个年代很多产品都是为懒人准备的,其实也是标志着社会的进步,而懒人……绝不会喜欢挑鱼刺。
想到这,他不禁暗笑,没想到古人一道菜,倒是当代懒人产品之一了。
不过就在这时,宋子轩突然想到了什么。
“对,不对,不对不对,问题就是这里不对,对了对了!”
这话听得方瑞都蒙了,他赶忙抬起头:“二爷,你……你咋啦?到底是对不对?什么对不对的?”
宋子轩没有回答,而转身走向了灶台。
看着青铁锅,又看了看一旁的大冰袋,他使劲点了点头。
“问题就出在这里,十秒钟融化所有的冰,我刚刚居然忘了这么重要的事情。”
只有靠火控才能实现,而自己这次闭关最重要的就是要突破十秒化冰啊。
居然把这么重要的环节忘了……
想着,宋子轩马上清洗了厨具,准备重新操刀,不过他没有再拿出一份食材。
再一次的尝试,宋子轩觉得自己已经没有必要重复其他的步骤了,要做的就是十秒破冰!
现将这一步做到位,火控自然也会有所突破。
面前的青铁锅再一次烧热,烧红,烧透。
宋子轩甚至有些担心青铁锅会不会因此坏掉,不过现在也顾不得这么多了。
如果不用青铁锅,别的炒锅甚至根本没法进行。
此时,宋子轩突然想起了钱步涞,也不知道那货有没有打造紫云铁锅。
他觉得自己对紫云铁锅顿时无比的向往,不行,找个时间得去看看那个钱步涞。
回想上一次,大概是一分钟左右破冰,宋子轩摇了摇头,差了太远了,看来要大大加强火焰的力度。
想到这,他握住炒锅的把手,猛然将内力灌输。
而这力量并不是针对炒锅,而是炒锅下面的炉火。
力量传输一刻,只见火焰顿时强猛了起来。
宋子轩也发现此时自己的力量要比以前强了不少,这显然是最近冥想、吐纳的成果。
见到铁锅地下更大范围被烧红,宋子轩突然将冰块倒入,磅礴之势的白烟冒出。
一旁的方瑞都看傻了,口中的食物都忘了嚼,就看着白雾中的宋子轩。
这哪里还是厨师,二爷这是要成仙啊……
这一次,宋子轩是在心里默数着秒数,果然,冰块融化的时间提升了一大截。
二十二秒!
但这绝不合格,宋子轩无奈摇了摇头,再来!
“瑞子,吃饱了没?”
“啊?二爷,我……饱了!”
“去冰柜里给我拿冰块来,然后再冻一轮,大量的,快!”
“哦哦,好!”
一夜时间,宋子轩不曾停下,一直到天明,宋子轩用了七大袋冰块,一共尝试了十几次。
而最好的成绩,则是十七秒将冰块彻底融化。
虽然这已经是大大的提升,毕竟融化时间缩短每一秒都需要宋子轩的全力催动火焰。
但饶是如此,宋子轩依旧无法满足,毕竟这距离方景之的要求,差的太远了。
每一秒都是如此难得,那也就说明差的这七秒想要再缩短,难如登天。
随后,宋子轩又做了一次斗龙门,想看看缩短到十七秒之后,菜品有没有明显的区别。
结果让他惊讶,新做出来的斗龙门都不用尝,以他的经验光是看,都能看出鱼肉的质地更加精品了。
而与此同时,味道也有了微妙的改变,毕竟肉质的变化绝对会影响入味和散发出的味道。
“看来这七秒必须突破过去,那样才是真正的斗龙门!”
这时,寻风苑的人也开始上班了。
郑辉等人还没进后厨,便已经露出了惊讶之色,不过不用猜,就知道一定是宋子轩在用后厨,别人谁做菜能有这么香?
“二爷,这是什么菜?味道都香炸了啊!”
一进后厨,郑辉便震惊地说道。